Život s kuhačom u ruci

Kad sam bila još djevojka, pokojna baka mi je darovala crvenu kuharicu Steve Karapandže, svoju dobro čuvanu bundu i ukrasne gumbe za košulju mojeg budućeg supruga. “Ovo je za tebe kad jednom poželiš reći sudbonosno DA” , rekla mi je i objasnila dar! “U životu moraš biti dama, držati do sebe i svojeg muža ali biti i vješta kuharica. Na taj se način muškarci uvijek zadrže u domu.”

Bake mi danas više nema, ali vjerujem da bi bila sretna kad bi nas vidjela. Bundu nosim rijetko, ali zato sam isprobala većinu darovanih recepata- krem juhe, pečenja i slastice pravila sam po receptima slavnog Karapandže. Princip je bio jednostavan, ništa komplicirano, baš onako kako to žele pročitati početnice. Kad razmislim zbog njegovih sam recepata zavoljela kuhanje.

Zamislite, dvadeset i nešto godina kasnije, Stevo Karapandža glavom i bradom sjedi iza mene u autobusu. Svi zajedno putujemo u organizaciji Kotanyija na Gast, sajam hrane i popratne industrije u Salzburg. Iako mi je na prvu bio poriv da se okrenem i čovjeku stisnem ruku za sve one recepte kojima sam oduševljavala nepce svoje obitelji i prijatelja, učinila sam to nešto kasnije s diktafonom u ruci. I da, saznala sam četiri nova recepta za blagdansko vrijeme u kojem uživamo!

Nedavno ste posjetili Gast sajam na kojem se okupila sva gastro krema u Austriji. Kao kuhara s toliko životnog i radnog iskustva, što vas je posebno oduševilo. Postoji li nešto što ste vidjeli, a što vam je do sada bila nepoznanica?

Moram priznati da sam se ugodno iznenadio svime što sam vidio. Posebno koliki je gigant Kotanyi, koji je okupio kuhare regije i poveo nas sve zajedno u Salzburg. Uz njihove prezentacije začina i ulja koja su me oduševila, moram priznati da sam se oduševio i novitetima koji su cijelu ovu industriju ubrzali i nama kuharima olakšali. Zamislite, postoje strojevi koji selektiraju ostatke hrane i pribor za jelo nakon svakog posluživanja. U odnosu na to kako smo mi to nekad radili to je velika pomoć. U brzini dok radite znalo nam se događati da su s ostacima hrane završavale i vilice, žlice… Ljudi kojima smo davali napoj znali su nam vraćati pribor. Danas se to više ne događa. Zatim na sajmu se mogla vidjeti ekspanzija fast food-a koji nadam se neće uništiti u potpunosti umijeće kuhanja i kuhare. I na kraju, što neću zaboraviti je tolika velika ekspanzija kave. Kao veliki kavopija (znao sam popiti i 10 espressa dnevno) sa zanimanjem sam gledao kako nastaje kava u šalicama i koji proizvođači prže kavu i od nje spremaju pravi napitak. To se i osjeti u svakom gutljaju.

U ovom dijelu Europe kava ima višestruku simboliku. Idemo na kavu znači idemo u kafić, družiti se… Kad je o vašoj omiljenoj šalici kave riječ, o kakvoj se kavi radi?

I ja biram mjesta za izlaske na kojima se služi dobra kava. Za mene ona znači opojan miris u nosnicama, ali i kremasta struktura. Volim espresso koji se popije u dva gutljaja. Po potrebi može se dodati dvije kapi vrhnja (popularna caffe cream). Kod kuće pijemo tursku kavu koju mi već 35 godina priprema supruga Renata.

Vaša prva ‘crvena’ kuharica mnogim je kuharima i danas Biblija. U osvježenom izdanju ove kuharice, što ste promijenili?

Ponosan sam na tu kuharicu jer je nevjerojatno da se u ono vrijeme prodala u čak 300.000 primjeraka. Sjećam se kao danas, prvo i drugo izdanje planulo je u prvih 10 dana. Danas, kad je listam pitam se što sam sve to pisao, svjestan da se način kuhanja mijenja. Upravo zato je ona doživjela svoj redizajn 2009 godine pod nazivom ‘Povratak Majstora kuhinje’ u koju sam dodao i puno novih recepata. Puno je vremena prošlo od prve, ali i druge, redizajnirane kuharice, ali njihova popularnost još nije nestala. I danas mi je ljudi nose na potpis. Pitali ste me što sam promijenio u osvježenom izdanju kuharice? Odrastao sam uz kuhinju bake koja je svako varivo radila s teškom zaprškom. Danas se kuha laganije i ne dodaje se toliko zaprške. Primjerice, kuhate li juhu napravite je brzo tako što ćete primjerice jedan celer kuhate, izmiksate štapnim mikserom dodate slatko vrhnje. U francuskoj od maslaca i malo brašna napravite kuglicu i nju na kraju dodajete u jelo. I da,nekad se kuhalo dugo, danas se sve mora raditi brže.

pb074313

I nakon toliko vremena s toliko strasti pričate o hrani! Jeste li uvijek željeli biti kuhar?

Kod mene se sve dogodilo spontano. Moji su roditelji imali gostionu i pekaru tako da sam ja odrastao između jednog i drugog. Kao mladić sam bio živahan, stalno na rijeci loveći ribu. No, red se morao znati! Djedu pekaru sam pomagao ložiti peć drvima i mijesiti kruh. Nisam volio, ali morao sam. Ni moj tata nije volio pekaru. Tata i djed su bili mesari, pa su mnogima radili kolinje. Tavan nam je bio krcat s kobasicama, suhim mesom… I tako sam ja odrastao pa su mi njih dvojica predložili da idem u kuhare. Ja sam to prihvatio. Tata je tada imao veze u Karlovcu, pa mi je našao mjesto za praksu u hotelu Central u kojem je radio i kuhar Petar Holjar, kojem sam i danas zahvalan što me naučio. Radio sam kao mladi kuhar u restoranu koji je bio i prva samoposluga u Karlovcu pa sam bio prava atrakcija. Svi su prijatelji dolazili gledati kako kuham i perem lonce- uvijek sam bio niži pa sam se morao popeti na manju stolicu kako bi mogao doći do unutrašnjosti posude. Nekad je moje zanimanje bilo više žensko.

Iz Karlovca ste nakon toga preselili u Opatiju?

Da, jer sam tamo pohađao srednju ugostiteljsku školu i fakultet.

Što je najvažnije za dobrog kuhara?

Ljubav prema zanatu, talent, upornost, neprestano učenje i usavršavanje. Svakom kuharu uvijek savjetujem da puno putuje, da obavezno posjeti Aziju i pogleda kako kuhaju vrsni kuhari iz te zemlje. Tamo se može puno toga naučiti. Kod nas su vam kuhari dosta zatvoreni, puno je onih koji naprave pohanu šniclu i pommes i ne maknu se iz svojeg mjesta, a misle da su vrsni kuhari. Kad pogledate, ja sam u mirovini, ali sam aktivan- uvijek istražujem, učim, isprobavam.

Može li baš svatko kuhati i koja je razlika između muškaraca i žena s kuhačom?

Ima jako puno dobrih žena profesionalnih kuhara, ali i muškaraca koji su vični ovom zanatu- mislim da smo tu isti. Međutim, biti kuhar je jako teško zanimanje- iziskuje veliki angažman, puno fizičkog rada, vječito stajanje ‘na nogama’. Žena, prirodno želi biti i supruga i majka, želi djecu odgajati i podignuti, pa ponekad propusti svoje najbolje godine za dostizanje kulinarskog maksimuma. No, osjeti se ženski utjecaj u našoj gastronomiji. Kad pogledate u kultnom zagrebačkom hotelu Regent Esplanade kao kuharski Šef radi žena, u odličnom restoranu Dubravkin put kuha žena…

Imate sina i kćer, tko je od njih bolji kuhar i koliko su vas često djeca tražila savjet za kuhanje?

Moj sin Mislav je informatičar! Njegova pauza za ručak traje sat vremena i on uvijek jede vani. Kad se čujemo uvijek apeliram na njegove obroke da budu zdravi i ‘sa žlicom’. Moja kćer Lana radi s nekretninama, i ona je drugačija. Zanima je kuhanje, često zove traži kulinarski savjet. Kad je upoznala svojeg dečka Fabia pohvalila se mami kako i njoj pala sjekira u med. Naime i njezin dečko voli kuhati i puno kuha, čak i po mojim receptima. Evo, svaki naš susret uvijek zasladimo njegovim kolačem od maka kojeg radi po mojem receptu. kćer koja je nekad rekla mami da joj je sjekira pala u med, jer i njezin Fabio kuha svoje. Fabio kuha po mojim receptima- kolač od maka.
Vaš sin jede vani, kćer kažete voli kuhati. Već u njihovom primjeru možete vidjeti kolikom je važan, ali i rasprostranjen koncept fast food. Što mislite o konceptima fast food i slow food koji su vrlo popularni u današnje vrijeme?

Sigurno je prošlo 20 godina, možda i više kad sam u Münchenu pojeo svoj prvi hamburger. I danas ga se sjećam! U današnje vrijeme kad su svi ubrzani i pauze za ručak su sve kraće fast food rješenja su uvijek dobra. Kad izlazimo s djecom, volimo pojesti i dobar hamburger, zašto ne? Pa pravilo je da se za vrijeme služenja određenog obroka stolica u restoranu promijeni tri puta. Nadam se da onaj koncept brze pripreme hrane neće uništiti kulinarstvo. Slow food konceptom ne možete! To je dobro zamišljeno posebno jer se tako kuhar može pokazati, ali tko za to danas ima vremena? Zamislite da pojedete 6, 7 jela i popijete nekoliko čaša vina koje se sljubljuju s hranom! Nakon toga niste za ništa, posebno ne za rad!

Kuhate li i kod kuće ili posao ipak ostaje izvan doma?

Renata i ja kuhamo zajedno. Svako jutro, moja supruga kuha kavu, nakon koje zajedno doručkujemo. Imamo sreće što moj punac Marko obožava raditi pekmeze pa svako jutro počinjemo dan s pekmezom od dunje, dinje, jagode kojeg mažemo na tost. Kako smo Renata i ja sami, djeca su nam u Švicarskoj, jedemo puno vani jer za dvoje je neisplativo kuhati. Kad kuhamo tri dana moramo jesti isto, što nam se ne sviđa uvijek.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Renatu često ističete! Čini se kako je ona vaša druga polovica u potpunosti. Kako ste je u upoznali?

To je posebna priča! Moja je generacija svaku večer bila u klubu Saloon, pa sam i ja svaki dan, nakon posla tamo navraćao. Vidio sam je, što je bilo fatalno. Onda gledao danima nadajući se da će biti u društvu meni poznatih ljudi. No nije… Onda sam je jednom vidio na parkiralištu u automobilu. Zapamtio sam registraciju i došao do njezinog prezimena. Kad sam je ponovo vidio oslovio sam je imenom i prezimenom i pozvao na kavu. Tu sam večer odmah odjurio kući jer pristala je, da ne pokvarim. Našli smo u gradu, popili prvu zajedničku kavu, a tri mjeseca kasnije smo se oženili. Danas brojimo 35 godina sretnog braka.

Kuhali ste za mnoge poznate osobe. Tko je bio najzahvalniji, a tko najzahtjevniji gost i zašto?

Kuhao sam za mnoge, od Tita koji je često boravio u Internacionalu u kojem sam bio šef kuhinje. Ali i za mnoge druge. Volio sam kuhati za Boška Petrovića koji je bio pravi gurman, Jakova Binenfeld koji je bio kreativan gurman, ali i vrlo zahtjevan. Boško je volio jesti u snack baru u Esplanadi i uvijek je dolazio u mojoj smjeni na entrecôte steak. Jakov je u Intercontinentalu jeo riječne rakove na buzaru. Igor Mandić je isto primjerice gurman, ali i veliki znalac o hrani i vinima. Priznajem uvijek sam imao laganu tremu dok sam za njega kuhao!

Toliko dugo kuhate, radili ste kao Šef vrsnih hotela, imali i vlastiti restoran u Švicarskoj. Zašto nikad niste dobili Michelin zvjezdicu, toliko važnu u vašem poslu?

Da budem iskren, nisam nikad želio gurati ono što radim. Michelin ima svoja pravila, proceduru… Formulari, puno njih koji se moraju popunjavati… Mi smo radili svoj posao najbolje što znamo i uvijek su o meni pisali kao o kuharu koji dobro kuha i u čijim se jelima uživa. Što se tiče Michelin-a, moj restoran u Švicarskoj je uvršten u njegov vodič. Nisam to znao dok mi jednog dana nije došla naša stalna klijentica i pokazala. Bio sam jako sretan i ponosan, te noći nisam mogao spavati od uzbuđenja. Kasnije smo Renata i ja analizirali tko je mogao biti iz Michelini komisije naš gost- nismo se mogli sjetiti, što znači da smo kao i uvijek poslužili gosta hranom koja se nije pripremala na drugačiji način nego li se to radi za svakog gosta. To je za mene bio veliki plus.
Zanimljivo mi je bilo čuti da su u vašem restoranu djeca bila najcjenjeniji gosti. Jeste li im pripremali nešto više od pohanca i pommesa.

Uvijek kažem kako male goste treba dobro ugostiti jer ako su oni zadovoljni, onda vam je cijela obitelj tu. Djeci sam pripremao različite specijalitete i uvijek ih motivirao da sve moraju pojesti. Nagrada je bio obilazak moje kuhinje. Djeca vole pohano i krumpiriće ( mi smo to zvali ‘snipfo’ – šnicla+pomfrit) , no mnogi su dolazili u moj restoran i zbog juha od buče s pjenicom od ingvera i špeka.

Živjeli ste 24 godina u Švicarskoj u kojoj ste uspješno gradili svoju karijeru! Što vas se posebno dojmilo u toj zemlji?

U Švicarskoj smo Renata i ja otvorili restoran Sunce u kojem smo oboje radili punih 17 godina. Radili smo puno i vrlo predano s ciljem da u mirovinu dođemo u Hrvatsku. Tu mi je srce i mir. Danas uživamo u Lovranu, a djeca nam žive u Švicarskoj.

Radili ste u Hrvatskoj i Švicarskoj. Koja je osnovna razlika?

Ne kaže se bez veze da su Švicarci točni kao sat. Oni kad rezerviraju stol u neko vrijeme, ako kasne zovu, ispričavaju se. Nikad ne rezerviraju i ne pojave se. Uz to, ono što je kreirano u jelovniku nikad ne mijenjaju. Primjerice mi smo pripremali janjeći file u viskiju s palentom na žaru u kombinaciji s mahunama na provansalski! Nikad nitko u Švicarskoj nije jeo neku drugu kombinaciju. Kod nas ljudi izvolijevaju’ mijenjaju priloge jer nešto ne vole ili im je nespojivo. Tako mijenjaju i samo jelo što kao kuhar nikako ne volim.

Danas živite u Lovranu. Zašto ste odabrali baš to mjesto za svoju mirovinu?

Opatiju sam zavolio još kad sam bio u srednjoj školi, tu sam završio fakultet, tu imam puno prijatelja, poznanika. Lovran je čaroban gradić, ima prekrasan položaj, sve je blizu. Osim toga živi cijelu godinu. Uz to i more je čarobno. Šetnica uz more je očaravajuća- potrebno je 12 kilometara od moje kuće do Volovskog.

Hrvatska je turistička zemlja, vi živite na Kvarneru, zašto niste otvorili restoran?

Jednog dana čovjek mora reći da je dosta! Nisam razmišljao o otvaranju restorana u mirovini! No, ne mirujem kadim kao konzultant u mnogim restoranima, posebno u hotelu Millenij. Osmišljavam jelovnike, radim treninge mladim kuharima.

Kad smo kod turizma, što mislite, ima li Hrvatska gastronomski što ponuditi turistima? Kad bi vas neki stranac pitao što od hrane probati u Zagrebu, Opatiji, Splitu, Zadru i Osijeku, što biste savjetovali?

U Zagrebu štrukle u Esplanadi,u Okrugljaku nešto tradicionalno ( purica s mlincima) u Samoborskoj Spilji recept kuće, obavezne kremšnite. U Rijeci ribu u Kantunu ( mali restoran za marende) , u Lovorku roštilj. U Osijeku nisam dugo bio, ali tamo se jede kulen, čobanac… A u Splitu klasika dalmatinska spiza- riba. Mislim da smo kulinarski jako bogata zemlja i da stranac tu može stvarno super pojesti.

Kako se zamišljate za 10 godina?

Isto kao i danas- biti ću zdrav, opušten, veseo, s unucima koje ćemo čuvati ili u Švicarskoj ili u Lovranu. Biti ću aktivan i nadam se da neću nabaciti koji kilogram više.

Piše: Alma Premerl Zoko

Foto: Nikola Zoko