Kud svi Turci, tud i mali Mujo. Obično tako ide, što ne? Otkad je torta Ledeni vjetar baš s takvim imenom stupila na scenu, većini je to postala najdraža, najbolja, najsve voćna torta. I meni spada u jednu od dražih, iako sam slične torte u krugu svoje obitelji odavno jela. Ali, eto sve i svašta se „gura“ pod ledeni (kao i recimo pod cheesecake) pa bih ja taj dio malo razjasnila.
Pravi Ledeni vjetar je torta koju čine beze kore, krema od žumanjaka i vanilije, tučeno slatko vrhnje i svježe voće: banane, kivi i jagode.
Beze (fr. Baiser = poljubac) kore su kore koje se rade od bjelanjaka i šećera. Za veću čvrstoću se može dodati malo kiseline tipa: sok od limuna ili ocat. Također se može dodati i vezivno sredstvo kao što su: sol, kukuruzni škrob ili želatina. Ali to sve udaljava od osnovne misli vodilje, a to su prhke kore od bjelanjaka koje se više suše nego peku i koje se tope u ustima.
Ledeni vjetar je jedna od rijetkih torti koju odbijam raditi s fondant dekoracijom baš radi istih beze kora jer su u kontaktu s kremom sklone otapanju i curenju. I onda imate neku super finu dekoraciju koja sljedeći dan počne kliziti na sve strane i torta poprimi neželjeni i neprepoznatljiv oblik zato što ste išli svom klijentu na ruku, bez obzira na moguće posljedice. Postoje moje kolegice koje ga vrlo uspješno rade s fondant dekoracijom i svaka im čast, ali koliko ih poznajem, mogu ih nabrojati na prste jedne ruke.
Osobno ponudim inačicu Ledenog vjetra. Dakle, isto kore od bjelanjaka, samo ne beze. Brzo su pečene, sigurne i stabilne za rad! Krema od žumanjaka, tučeno slatko vrhnje i svježe voće. Banane i kivi nikad nisu problem, jer ih uvijek ima. Doduše i jagode postaju sve manji, ali po željama klijenata radije ubacim borovnice ili višnje… ili pak ostanem na bananama i kiviju.
I tako smo došli do, nazovimo je Fine voćne torte... slojevita, divna, ukusna… i baš kao i Ledeni vjetar, i ovo čudo vas zove na još!
Fina voćna torta
Za svaku koru (potrebne 4):
- 3 bjelanjka
- 75 g šećera
- 50 g brašna
- prstohvat soli
Krema od žumanjaka:
- 12 žumanjaka
- 600 ml mlijeka
- 80 g pudinga od vanilije (2 vrećice)
- 30 g gustina
- 130 g šećera
- 150 g maslaca
- 150 ml slatkog vrhnja (po želji)
Posebno:
- 300 ml slatkog vrhnja (100 ml za svaki sloj)
Svježe voće po želji:
- Banane, kivi, jagode, borovnice, maline
Dekoracija:
- slatko vrhnje i voće
- fondant
POSTUPAK
Izrada kora:
Pećnicu zagrijati na 170° C.
Od bjelanjaka i soli izmiksati čvrsti snijeg. Brzinu smanjiti na najnižu i postupno dodavati šećer dobro ga miksajući prije svakog sljedećeg dodavanja dok se sve ne potrošite i ne dobije gusta i sjajna masa. Špatulom umiješati brašno.
Dno i stranice kalupa fi 26 lagano nauljiti, na dno staviti papir za pečenje. Istresti smjesu, raširiti je, jednolično zagladiti i staviti na pečenje. Peći 10-15′, ovisno o pećnici.
Krema od žumanjaka i vanilije:
Žumanjke, šećer, puding od vanilije i gustin pomiješati s malo mlijeka. Ostatak mlijeka zakuhati te skuhati kao puding. Ostaviti da se prohladi. U još mlaku kremu miksajući postupno dodavati maslac sobne temperature. Na kraju postupno dodavati slatko vrhnje i miksati do željene čvrstoće.
Slatko vrhnje stući u šlag.
Voće oprati, osušiti i narezati.
SLAGANJE:
- kora od bjelanjaka
- krema od žumanjaka
- voće
- tučeno slatko vrhnje
- kora od bjelanjaka
NAPOMENA:
- ako imate ventilacijsku pećnicu možete istovremeno peći 2 kore. Moje su se pekle na 170°C cca 15′.
- kore će na dodir ostati mekane i malo ljepljive pa neka vas to ne buni. A malo će i potamniti.
- s obzirom na to da su dosta osjetljive, kada skidate papir za pečenje s dna, okrenite ih naopako na rešetku za hlađenje ili na papir za pečenje i onda polako odlijepite papir, kao što je prikazano na slici. Ili koru stavite obrnuto okrenutu direktno na tortu koju slažete i onda lagano odlijepite papir.
- slatko vrhnje u kremi nije obveza; ja ga volim dodati jer slatko vrhnje malo „olakša“ kremu i postaje prozračnija.
- slatko vrhnje izmiksajte čvrsto, ali nemojte ga pretući da se ne presuši i počne pucati jer će se u frižideru ionako dodatno stisnuti.
- banane narežite na ploške i prije stavljanja na tortu ubacite u sok od jednog limuna, tako da ne bi odmah pocrnile i da vam ne unište presjek torte.
- voće slažite u jednom sloju, ne jedno preko drugog da ne bi došlo do klizanja.
- s obzirom na to da se radi s tri vrste voća, onda postoje i tri kata svega, odnosno 4 kore. I torta bude dosta visoka! Ako smatrate da vam nije potrebna visina od cca 11 cm i hoćete voćnu tortu sa samo 2 vrste voća, pecite tri umjesto četiri kore, smanjite količinu kreme (iako nije imperativ) i slatkog vrhnja.
