Ne znam za vas, ali meni je Božić nekako nezamisliv bez panettonea na stolu. Iako sam jedna od onih koja bih ga mogla jesti kroz cijelu godinu, panettone je defitivno slastica koja je neraskidiva s vremenom kraja godine, proslave Božića i Nove godine. Tako da vjerujem da je vrlo prikladno da godinu završimo prikladno.
Panettone je u slatki kruh porijeklom iz Milana, koja se obično priprema i uživa za Božić i Novu godinu u zapadnoj, južnoj i jugoistočnoj Europi, kao i u Latinskoj Americi, Eritreji, Australiji, Sjedinjenim Državama i Kanadi. Po originalnom receptu, ili možda bolje reći po onom kako se danas priprema u masivnoj proizvodnji, potrebno je praktično dvadeset četiri sata za pripremu, višestruka dizanja tijesta, puno kvasca, kandiranog voća, u nekima i čokolade, iako sam sama više tip za kandirano voće itd…
Mi, kući, ga volimo jesti, ali imamo problem što se dosta osjeti kvasac, a i reakcije tipa podizanja želučane kiseline nisu strani pojam. Više puta sam imala želju isprobati ga raditi kod kuće, ali opet taj silni kvasac. Da se razumijemo, nije ovo prvi put da ga radim, okusom je i onaj prošli bio dobar, ali nisam bila zadovoljna teksturom. Na kraju sam ipak došla do rješenja – kad učiš od boljih, onda se i rješenje zna pojaviti! Dakle, nije ovo moja vrla glava smislila, ali sam prilagodila onako kako nama odgovara i zadovoljna sam rezultatom. Moram priznati da se veselim da ću ove godine na stolu imati svoj Panettone!
Ono što je bitno napomenuti, neće biti onako pjenast i spužvast kao kupovni (niti „kvasast“), ali ako budete pazili na temperaturu, garantiram da će biti sasvim pristojno prozračan i okusom famozan!
Imate li vremena i volje, poigrajte se i sami – vjerujte da se isplati.
Sastojci
- 185 g grožđica, brusnica i miks kandiranog voća
- 2 g naribane korice limuna
- 2 g naribane korice naranče
- 60 ml soka od naranče
- 10 ml ruma
- 1/2 žličice oraščića
- 145 ml mlijeka
20 g svježeg kvasca - 350 g pšeničnog brašna
- 60 g žumanjaka (3 žumanjka jaja L vel.)
- 3 g soli
- 65 g kristal šećera
- 125 g maslaca
Još…
- 1 žlica šećera za kvasac
- 1-2 žlice brašna za promijesiti tijesto
- 25-30 g maslaca
- šećer u prahu za posipanje
Postupak:
Pripremiti marinadu od voćnog miksa: u manju zdjelicu staviti voće, koricu, sok naranče, rum i oraščić, promiješati i ostaviti da na sobnoj temperaturi ostane nekoliko sati.
Mlako mlijeko (cca 37°C) preliti preko izdrobljenog kvasca sa žlicom šećera. Promiješati, posuti po vrhu malo brašna i ostaviti da se kvasac digne. Brašno prosijati, dodati „probuđeni“ kvasac, žumanjke, šećer i sol te miksati na maloj brzini, 10-15 minuta, dok se ne formira glatko tijesto. Premijesiti ga na malo brašna, formirati glatku kuglu, staviti je u lagano pobrašnjenu zdjelu, pokriti vlažnom krpom i ostaviti dok ne naraste za duplo. Po prilici nekih 45 minuta.
Procijediti marinirano voće. Tijesto lagano rukom „ispuhati“, vratiti u mikser. Dodati voće i omekšali maslac te opet na niskoj brzini miksati 10-15 minuta, dok se ne formira glatko tijesto. Tijesto će sada biti mekše nego prvi put. Po potrebi dodati žlicu brašna za premijesiti ga i staviti u istu zdjelu posutu brašnom za drugo dizanje. Opet zdjelu pokriti vlažnom krpom i ostaviti na sobnoj temperaturi da fermentira dok se ne udvostruči. Po prilici 30-40 minuta.
Priprema kalupa:
Kalup promjera 15 cm, 10 cm visine obložiti papirom za pečenje u duplom sloju – i stranice i dno. Papir za pečenje neka bude 5 cm viši od samog kalupa. Spojiti ga spajalicama na dva mjesta da fiksno stoji.
Nakon što se tijesto diglo drugi put, prebaciti ga na lagano pobrašnjenu radnu površinu, šakom lagano istisnuti zrak iz njega i premijesiti ga u glatku loptu.
Tijesto smjestiti u pripremljeni kalup i još jedan put ostaviti da se diže, nekih 30 minuta.
Pećnicu zagrijati na 190°C. Na vrhu tijesta nožem napraviti znak križa, premazati ga otopljenim maslacem i staviti peći dok lagano ne potamni (30 minuta). Na mjesto križića staviti komadić od 20 g maslaca, pećnicu smanjiti na 160°C i nastaviti peći još 65-70 minuta, ovisno o pećnici. Po potrebi na vrh staviti foliju da ne potamni previše. Štapićem za ražnjić provjeriti je li u sredini pečeno do kraja – štapić mora izaći čist. Kad je pečen, Panettone izvaditi iz pećnice, premazati ga obilato otopljenim maslacem i staviti na rešetku za hlađenje. Ostaviti ga da se potpuno ohladi pa ga tek onda izvaditi iz kalupa. Po vrhu posuti šećer u prahu i poslužiti.
Napomene:
- U voće sam prvo dodala malo vruće vode da ga opusti jer je bilo baš jako suho. Nakon pola sata sam izlila vodu te onda stavila koricu limuna i naranče, sok i oraščić i onda ostavila da stoji 2-3 sata. Ili, ako imate vremena, možete ostaviti da se preko noći marinira – tada će sigurno opustiti.
- Koristila sam samostojeći mikser i nastavak za tijesto. Ako nemate samostojeći mikser koristite obični, samo s ručicama za tijesto. Rekla bih vam da se upuštate u pokušaj izrade tijesta rukama jer je zbilja mukotrpno. Pokušala sam nakon dodavanja voća i maslaca ručno umijesiti tijesto, ali sam nakon par minuta sve prebacila u mikser – puno je bolji i spretniji od mene, a i manje se zaprlja! Stvar je u tome što će nakon dodavanja maslaca tijesto biti još mekše nego prvi put. Imat ćete potrebu dodavati još brašna, ali nemojte. Odolite! U suprotnom će vam nakon pečenja, Panettone biti previše zbijen.
- Što se kalupa tiče, vjerujem da vam i promjer 16 cm može bez problema poslužiti – njega navodim jer ga je jednostavnije za naći/imati. Ali neka ima visinu 13-14 cm – potrebna je. Ja imam kalupe od 15 cm, ali samo 5 cm visine, tako da sam dva stavila jedan na drugi i izvana ih omotala alu-folijom, da čvrsto stoje.
- Meni je počeo lagano tamniti već nakon 40-45 minuta pečenja tako da sam od onda do kraja na vrhu cijelo vrijeme držala alu-foliju.
- Pekla sam ga u klasičnoj pećnici, bez ventilacije. Nemojte ga stavljati na najdonji utor pećnice da vam dno ne potamni previše.
- Temperatura od 190°C je vrlo visoka, tako da vodite računa o svojoj pećnici – sami je najbolje poznajete.
- Kad bude pečen, pazite da vas ne zavarava što bude i dalje mekan po sredini. Bitno je da štapić izlazi čist. Hlađenjem će se stisnuti i dobiti svoju strukturu.
- Još jedna napomena! Budete li vodili računa o temperaturi i vremenu pečenja, neće puno zaostajati za kupovnim.
Dobar tek!
Recept vam donosi Slatka Radionica by Vesna Nakić.