Na zagrebačkim Vrbanima nalazi se Bistro Health ’n’ Joy, mjesto koje je u kratkom vremenu steklo reputaciju adrese na kojoj se zdrava prehrana susreće s gastronomskim užitkom. Iza koncepta stoji vlasnica Silva Horvat Zadro, koja je restoran osmislila kao prostor u kojem su svježe namirnice, sezonalnost i uravnoteženi okusi temelj svakog jela. Jelovnik spaja lagane obroke, nutritivno bogate kombinacije i vlastitu proizvodnju sokova i deserata, čime je restoran privukao raznoliku publiku — od onih koji paze na prehranu do gostiju koji jednostavno traže kvalitetan obrok. Health ’n’ Joy tako se profilirao kao suvremeni kvartovski bistro s jasnom filozofijom: hrana može biti istovremeno zdrava, ukusna i kreativna.
Kako je nastala ideja za Health ’n’ Joy i što vas je potaknulo da pokrenete vlastiti restoran?
Sestra i ja smo radile u financijama i često smo išle na poslovne sastanke (ručkove), nakon kojih bi nam bilo teško raditi duži broj sati. Nakon tih obroka imale smo osjećaj težine u želucu, osjećale smo se umorno i bez energije. Razmišljale smo kako bi bilo dobro otvoriti bistro u kojem bismo mogle pojesti neko kvalitetno jelo, nakon kojeg ne bismo imale onaj osjećaj “težine” u želucu. Željele smo neko mjesto gdje bismo bez razmišljanja mogle sve što nudimo gostima dati i svojoj djeci.
Tako danas naša djeca svakodnevno jedu jela koja nudimo u bistro. Umjesto kupovne čokolade dajemo im našu Mađaricu, koju radimo sami, ručno, od pirovog brašna, sa šećerom kokosovog cvijeta. To im se sviđa I ne vide razliku u odnosu na konvencionalne slatkiše jer su naše slastice jako ukusne.
Koji je bio najveći izazov pri pokretanju koncepta zdrave gastronomije na zagrebačkoj sceni?
Pokazati ljudima da zdravo i fino idu u istu rečenicu. Čim čuju riječ healthy u nazivu bistroa doživljavaju nas, na prvu, kao vegetarijanski ili veganski restoran, što mi nismo. Naravno, imamo i te opcije u ponudi, no prvenstveno pod riječ zdravo podrazumijevamo kvalitetne namirnice, izradu jela kao da ih sami radite kod kuće. Doslovno od početka do kraja sve radimo sami.
Primjerice, ljudi se čude kad probaju naše kolače, jer su doista ukusni, a rađeni su od zdravih namirnica.
Po čemu se vaš jelovnik razlikuje od drugih restorana koji nude zdravu hranu?
Rekla bih po tome što se kod nas sve uistinu radi ručno, od početka do kraja, bez ikakvih umjetnih dodataka i sve se radi „in house“. Primjerice, svakog dana pripremamo našu domaću majonezu od domaćih jaja (jaja nabavljamo od OPG-a Horvat). Kada karameliziramo ljubičasti luk, koji koristimo za naše sendviče, karamelizaciju radimo s organskim šećerom kokosovog cvijeta, kako nigdje ne bismo koristili prerađene šećere.
Svako naše jelo ima veći broj komponenti od kojih se sastoji i svaka od njih je ručno rađena. Primjerice, za naše drugo najprodavanije jelo – „Letter from Canada“, sami radimo marinadu za piletinu od meda, češnjaka, umaka od soje, limuna i organskog šećera kokosovog cvijeta. Dressing za salatu u ovom jelu također radimo sami – od javorovog sirupa A kategorije, maslinovog ulja, senfa, domaćeg limuna (OPG Bakić).
Sami radimo i krutone od naših pirovih peciva. Meso polijevamo našim domaćim sweet chili umakom, kojeg sami kuhamo. Preko mesa posipamo sezamove sjemenke, a jabuke koje daju slatkoću ovom jelu nabavljamo od OPG-a Stipić.
Želimo da roditelji znaju da sva hrana koju poslužujemo njima, je jednako prikladna i za njihovu djecu jer nema aditiva, dodanih šećera. Svaki dan mijesimo sami naša peciva od 100% pirovog brašna, bez kvasca i bilo kakve vrste aditiva. Sami radimo i svu svoju tjesteninu, sve ručno i u potpunosti domaće.
Koliko vam je važan odabir sastojaka i suradnja s lokalnim proizvođačima?
Do najsitnijih detalja pazimo da je sastojak u jelu kvalitetan pa tako i za samu marinadu za našu piletinu koristimo isključivo visokokvalitetan umak od soje. Čvrsto vjerujemo da se kvalitetan proizvod ne može dobiti od namirnica koje nisu kvalitetne. Primjerice, za jedno od naših najprodavanijih jela – „Hot chick“ – piletinu nabavljamo isključivo od hrvatskih proizvođača, sami kuhamo domaći chili umak kojim se polijeva pečena piletina, sami radimo sweet chili dresing za salatu.
Jednako tako, biftek i ramstek nabavljamo isključivo od hrvatskih mesnica (udruga baby beef), a mesnica izdaje certifikat da je meso isključivo hrvatskog porijekla.
Kako danas vidite navike gostiju — jesu li svjesniji važnosti prehrane nego prije nekoliko godina?
Da, uistinu se vidi da su se navike gostiju promijenile. Unazad nekoliko godina svi su počeli jako brinuti o zdravlju, puno više ljudi vježba, brine o prehrani. S druge strane, sve više ljudi je i zbog određenih alergija, intolerancija, primorano promijeniti ishranu i općenito način života. Primjerice, imamo dosta gostiju koji imaju problema sa želucem te ne mogu jesti „tešku hranu“, zatim djece koja su intolerantna na mliječne proizvode ili jednostavno ljudi koji žele konzumirati kvalitetne sastojke.
Što vas kao poduzetnicu najviše motivira u svakodnevnom radu?
Kad nam gosti kažu da od nas izađu siti, a da nemaju nikakav osjećaj težine u želucu. Da mogu produktivno nastaviti svoj dan. Zatim, roditelji koji dođu jer njihova djeca baš žele jesti kod nas, a kao što sam rekla imam i sama dvoje male djece i to kad dijete ciljano hoće ići jesti „zdravo“, to uistinu puno znači. Ili kad suprug hoće iznenaditi svoju ženu našim zdravim kolačima. Ono što me motivira je činjenica da ljudi zadovoljni i s osmijehom na licu izađu od nas i da imaju osjećaj da su pojeli nešto kvalitetno i dobro za njih.
Kada biste morali izdvojiti jedno jelo koje najbolje predstavlja filozofiju restorana — koje bi to bilo i zašto?
Radi se o cjelovitom, zaokruženom obroku, nakon kojeg se gost osjeća sito, ali bez onog teškog osjećaja u želucu, gdje je dobio sve nutrijente koji su mu potrebni u jednom jelu (ugljikohidrate, proteine, povrće, voće).
Jelo se sastoji od marinirane piletine s našim sweet chili umakom i pečenim sjemenkama sezama, bulgura (postoji i opcija organske kvinoje), pečene mrkve, miksa mladih salata, pečenih badema, šipka, dressinga od sweet chilija i sezama.