Začini i začinsko bilje su aromatične biljne tvari, proizvodi biljnog podrijetla ili njihove smjese, bez primjesa, svojstvena mirisa i okusa u cjelini, slomljene ili u mljevenom obliku iz kojih nije uklonjen ni jedan dio hlapljivih ulja ili neke druge komponente, čija je osnovna funkcija začinjavanje hrane stoga se dodaju jelima, prehrambenim proizvodima i pićima radi poboljšanja arome i bolje probavljivosti.
Procjenjuje se da je svjetska biljna industrija iznosi više od 10 milijardi dolara i povećava se za tri do četiri posto godišnje zbog povećane uporabe u prehrambenoj industriji prilikom kreacije gotovih i polugotovih jela te zbog potražnje za etničkom hranom, prirodnim mirisima i inovacijama u proizvodnji pića. Najveća tržišta, u smislu proizvodnje i potrošnje, nalaze se u Europi, a potom u Azija pri čemu je najveća svjetska proizvodnja i prerada ljekovitog bilja i začina u Francuskoj i Indiji. Prema Hrvatskom zavodu za statistiku začini i začinsko bilje se ubraja u industrijsko bilje, zajedno s uljaricama, te je tijekom 2015 činilo 19,9% ukupne zasijane površine zemlje u Hrvatskoj.
Budući da se na tržištu pojavljuju u raznim mješavinama, pravilan odabir začina vrlo je važan. Naravno, najbolje je koristiti svježe začine (peršin, bosiljak, celer, češnjak, luk, timijan) kontroliranog podrijetla, a pri tome potrebno je obratiti pozornost da imaju izraženu boju bez točkica ili rupa. Kako bi sačuvali svježinu, arome, ali i hranjive tvari svježe začinsko bilje najbolje je čuvati u vrećici u hladnjaku ili se mogu zamrznuti u hermetički zatvorenoj kutiji. U prehrani se mogu koristiti i sušeni začini (vanilija, cimet, kumin, šafran, sušeno povrće, papar), a njih je najbolje kupovati rinfuza u manjim količinama s jasnom deklaracijom i rokom trajanja. Nakon kupnje sušene začine potrebno je držati u hermetički zatvorenoj kutiji podalje od izvora topline i vlage.
Prvi pisani dokazi o uporabi začina i začinskog bilja u ljudskoj prehrani datiraju još od 5000 prije Krista na području Bliskog Istoka. Danas uporaba začina i začinskog bilja je široko rasprostranjena u ljudskoj prehrani. Prvenstveno poradi obogaćivanja jela različitim aromama, a potom radi povećane svijesti o pravilnoj prehrani te benefitima koje donose njihovi biološki aktivni spojevi. Uključivanje začina i začinskog bilja u prehranu prema preporukama stručnjaka može se postupno započeti veći u 8. mjesecu djetetova života. Ovakva praksa dovodi do razvoja afiniteta prema mirodijama te u kasnijoj dobi do manje uporabe soli. Prilikom korištenja začina pri kuhanju treba obratiti pozornost na vrstu začina koji se koriste. Naime, tvari arome iz svježih začina lako mogu ishlapiti stoga ih je bolje nadodati pred kraj kuhanja. Međutim, u koliko se radi o sušenim začinima bolje ih je dodati na početku kuhanje i prije toga zdrobiti u mužaru kako bi se otpustilo čim više tvari aroma.
Osim za začinjavanje namirnica i pružanja jedinstvene arome jelima začini se koriste kao konzervansi za očuvanje hrane jer mogu prirodno i sigurno poboljšati rok trajanja prehrambenih proizvoda. Danas se prehrambena industrija sve više okreće uporabi začina i začinskog bilja kao konzervansa zbog sve veće zabrinutosti ljudi oko uporabe kemijskih konzervansa i sintetskih antimikrobiotika za inhibiciju rasta patogenih mikroorganizama i kvarenja hrane. U prehrambenoj industriji koriste se svi dijelovi biljke te poput cvijeta klinčića, šafrana i muškata, ploda papra, pimeta, paprike, kumina, korijandera i kardamoma, lista mažurana, lovora, origana i celera, stabljike cimeta, korijena đumbira i kurkume, lukovice češnjaka te sjemenki korijandera i gorušice. Njihova aktivnost očitava se u tome što dovode do degeneracije stanične stijenke bakterija što dovodi do sprječavanja njihovog rasta.
Kroz povijesti drevni narodi koristili su se začinskim biljem i u medicinske svrhe. Stoga zahvaljujući navodima tzv. pučke medicine pokrenuta su niz istraživanja o učinkovitosti njihove uporabe. Niz opsežnih studija se odvijaju u razvijenim zemljama kako bi se detektiralo i izoliralo aktivne komponenti iz začina te procjena njihova biološka svojstava kao i njihov utjecaj na zdravlje čovjeka. Zahvaljujući tome neki začini i začinsko bilje pripadaju u skupinu ljekovitog bilja što znači da sadrže farmakološki djelatne sastojke (alkaloide, glikozide, saponine, eterična ulja, smole, sluzi i dr.) te su prikladne za primjenu u medicini i za pripremu ljekovitih biljnih droga.
Najpoznatije ljekovito svojstvo začina i začinskog bilja se svodi na njihovu antimikrobnu aktivnost. Sve je veći broj istraživanja koje je to i dokazalo te se u terapeutske svrhe obično koristi češnjak, crni kumin, klinčići, cimet, majčina dušica, piment, lovor, senf i ružmarin.
Kada se govori u prevencije kardiovaskularnih bolesti, najviše se ističu ružmarin, origano, đumbir, bosiljak, kumin, cimet, kurkuma, timijan i češnjak. Navedeni začini i začinsko bilje sadrže niz spojeva biološki aktivnih spojeva poput polifenola, organskih kiselina, sumpornih spojeva, terpena itd. koji imaju izraziti antioksidativni potencijal. Svojim antioksidativnim djelovanjem smanjuju oksidaciju LDL-kolesterola te preveniraju nastanak plakate na stijenkama krvnih žila što posljedično odgađa aterosklerozu te hipertenziju.
Svakako valja napomenut uporabu raznih začina i začinskog bilja na zdravlje crijeva. Njihova upotreba za regulaciju probave i očuvanju probavnog sustava temelji se na činjenicama da djeluju kao probavnim stimulansima i promotorima rasta prirodne mikrobiote crijeva te njihovoj antimikrobnoj aktivnosti na određenim patogenim bakterijama poput Helicobacter pylori, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus. Među poznatijim stimulansima probave nalaze se klinčići, gorušica, korijander, anis, kumin, crvena paprika, origano, svježi bosiljak, peršin, češnjak, đumbir, kadulja, ljuta papričica, kurkuma i cimet, a smatra se da povećavaju aktivnost amilaze, lučenje sline u ustima, kiseline u želucu i probavnog soka gušterače te povećavaju sekreciju žučnih kiselina.
Postoje značajni znanstveni dokazi, kako epidemiološki tako i eksperimentalni, vezani uz povrće, voće i začinsko bilje kao ključne značajke prehrane povezane sa smanjenim rizikom od raka. U prevenciji nastanka raka ističu se spojevi poput karotenoida, izoflavona, glukozinolata, kurkumina, katehina i lignina. Na popisu začinskog i aromatskog bilja koji je pokazalo potencijalno antikancerogeno djelovanje mogu se naći začini poput šafrana, kurkume, đumbira, ružmarina, betel te crnog papra. Iako je sam mehanizam zaštite nejasan i potrebno je niz epidemioloških istraživanja smatra se da antikancerogeno svojstvo proizlazi iz mogućnosti regulacije staničnog ciklusa, uklanjanja slobodnih radikala te popravak DNA oštećenja nastala djelovanjem slobodnih radikala, antimutagenog te imunomodulirajućeg djelovanja.
Uživanje u jelima začinjenim raznovrsnim začinima i začinskim bilje ne samo što stimulira naše osjetilne pupoljke već i donosi niz zdravstvenih koristi. Stoga začini i začinsko bilje ima puno pravo biti dio svakodnevne pravilne prehrane.
U koliko vas zanimaju slične rasprave i komentari renomiranih domaćih i stranih stručnjak iz područja prehrane i srodnih znanosti priključite se 5. Međunarodnom Kongresu Nutricionista od 17. do 19. studenog 2017. u hotelu Panorama Zagreb, a prijaviti se možete putem službene web stranice.
Ana Ilić, mag. nutr.
Hrvatski akademski centar primijenjenog nutricionizma
