Kraj je radnog tjedna i jedan od onih dana kad mogu ne razmišljati o ručku i kuhanju, pa koristim priliku posjetiti novootvoreni Al Dente na Sveticama. Nakon što sam ostavila auto na parkingu restorana, jednog četvrtka, oko 18 sati, ulazim u lokal na adresi Sesvetska 3. Tek su dva stola zauzeta. U centralnom djelu nalazi se visoki ‘community table’ idealno pozicioniran između šanka i pizza cornera. Želite li povesti razgovor s konobarem ili pizzaiolom, to je pozicija koju zauzimate. Sjedam i promatram uređenje. Površina stola je od keramičkih pločica, na stropu uokvirene fotografije – kupola katedrale u Firenzi, zvonici poput onih u San Gimignanu… Glazba je isto talijanska. Da ne znam da sam na zagrebačkim Sveticama…
Prostor lokala podijeljen je na unutarnji dio i zatvorenu terasu, stolovi su servirani za dvoje ili četvero, a s ‘community’ stolom za kojim sjedim zbrajam kako 50-ak gostiju može istovremeno uživati u tjesteninama i pizzama Al Dente. Keramika, mramor, drvo, baršun… Tamno smeđa, nijanse zelene i zlatna. U restoranu je toplo i ugodno, poziva na guštanje s ekipom. Lokacija na Sveticama druga je zagrebačka lokacija sad već mogu reći brenda koji je startao u Bogovićevoj 2021. godine, a koji se na gastro karti grada pozicionirao svježim tjesteninama koju sami proizvode i odličnim canotto pizzama.
Dobar sam dan izabrala, pomazila me malo i Fortuna, jer je u pizza corneru danas vrhunski meštar od pizza Enes Hrnjić koji se Al Denteu pridružio na samom početku. Iako je stigao jelovnik, kad primijetim koliko je otvoren i pristupačan, tražim Enesovu preporuku što kušati i kojim redom. Predlaže mi tri tjestenine – ravioli verdi agli spinaci, carbonaru i spaghetti aglio e olio, pa nakon toga pizze mortadela & stracciatella, prosciutto & stracciatella i pizzu pomodoro s punjenim rubom.
Presavršeni Ravioli Verdi Agli Spinaci
Bez razmišljanja prihvaćam preporuku, pa dok čekam tjesteninu razgovaramo o tome kako je baš u Al Denteu pronašao ono što je tražio otkako je u vrijeme recesije, kad nije bilo potrebe za građevinskim tehničarima za što se educirao, krenuo stopama vrhunskog pizza majstora. Teško mi je napisati kako je svoju karijeru pizzaiola Enes započeo u tada kultnoj O’Hari, jer iz svake rečenice koju izgovori, jasno je da ono što radi Enesu nije samo posao i karijera, već strast i način života.
Uskoro na stol stižu tjestenine koje dijelimo. Kušam ih jednu po jednu. Ravioli verdi agli spinaci su zeleni ravioli punjeni burratom s maslacem, sirom Grana Padano koji je dozrijevao 24 mjeseca, ružmarinom i pinjolima. Istovremeno su delikatni i puni okusa, gotovo dekadenti kad je o nepcu riječ. Slijedi klasična carbonara Romana s prahom od guancialea (sušenim svinjskim obrazima) i sirom Pecorino Romano koja je potpuna suprotnost raviolima. Žestoka i zasitna, carbonara je pravo rustikalno jelo koje me trenutno teleportira u središnju Italiju.
Tris tjestenina zaokružuje klasik bez kojeg se ne može – spaghetti aglio e olio. Kao što samo ime govori, riječ je o tjestenini s aromatiziranim maslinovim uljem, češnjakom i peršinom. Još jedno utješno jelo raskošno je u svom okusu, no od carbonare je ipak nekako svježije i lakše. Iako se smatram osobom kojoj je tjestenina nisko na ljestvici prioriteta, ove koje sam kušala tu večer u Sesvetskoj 3 bih uvijek birala.
Probala sam Al Dente top-sellere: Pizza Mortadela & Stracciatella i Pizza Prosciutto & Stracciatella
Dok priprema pizze koje smo dogovorili, Enes mi govori o načinu na koji priprema tijesto za pizzu Napoletanu Canetto koju je Zagrebu prvi predstavio Al Dente. Sve kreće od bige, predtijesta koje radi kako bi tijesto fermentiralo, ali da se ne razvije gluten. Nakon 24-satne fermentacije radi zamjes, ima svoj omjer zero i zero zero brašna.
Novih 24 sata potrebno je za fermentaciju i tek je tad tijesto spremno za korištenje. Napoletana Canetto je zbog toga pizza ‘napuhanog’ i prozračnog ruba, tanke i čvrste sredine i fantastičnog okusa.
Na stol stižu baš takve pizze. Mortadela & stracciatella sadrži finu kremu od ricotte, fior di latte agerola, pesto od pistacije, stracciatellu, drobljeni pistacio i slasnu mortadelu. Ovo je jedan od topsellera Al Dentea i shvaćam zbog čega je tako. Svaki griz se topi u ustima, a nepce traži još. No još mi više prija prosciutto & stracciatella, možda i zbog toga što sam team ‘crvenih’ pizza.
San Marzano rajčica, fior di agerola, pršut San Daniele koji zrije 18 mjeseci, stracciatella, listići badema, marmelada od smokve, ekstra djevičansko maslinovo ulje, bosiljak i Grana Padano raskoš su pizze za koju je Enes inspiraciju pronašao u svom prvom posjetu Italiji. Tad je, naime, prvi put probao kombinaciju pršuta i smokve. Kad je kreirao ovu pizzu, pokušavao je i sa svježim i sa suhim smokvama, slušao komentare gostiju i na kraju dobio jackpot – marmelada od smokve pokazala se kao onaj finalni touch kojim su gosti oduševljeni.
Najslasnija Pizza Pomodoro s rubom punjenim kremom od ricotte, mentom i limunom
Iako već pomalo posustajem, ne mogu ne probati i treću dogovorenu pizzu. Pizza pomodoro može biti i izbor vegetarijanaca, a ono što je razlikuje od svih ostalih jest punjeni rub. I to kremom od ricotte, mente i limuna. Brutalno! Još kad se tome doda umak od dviju vrsta rajčice – San Marzano i polu sušenih žutih Datterino rajčice, bosiljak, Pecorino Romano i Grana Padano čips, ova pizza postaje prava bomba i ultimativni comfort food.
Primjećujem kako Al Dente uistinu nudi doživljaj mirisa i okusa Italije, većinu namirnica nabavljaju iz Italije, a edukacija tima i stalna putovanja i istraživanja rezultiraju ponekad i neobičnim, no iznimno ukusnim kombinacijama okusa. S Enesom sam se tijekom večeri napričala o inspiraciji, kreativnosti, pizzama i tjesteninama, a pred kraj večeri pričamo i o idejama i planovima. Idući korak je centralno mjesto iz kojeg bi išle sve tjestenine i sva tijesta za pizzu u sve restorane. I Enesu i vlasnicima iznimno je važna kontrola kvalitete. A onda…
”Mi već sad sve što možemo radimo od nule – umake, tjesteninu, raviole… Filip (jedan od vlasnika, op.a.) ima ideju da imamo svoje krave i radimo svoj sir, da sadimo svoje rajčice…”, smijući se govori Enes, ali ne s nevjericom da se to neće ostvariti već s iskrom u očima. Kao da je i to moguće. Tko sam onda ja da sumnjam.
