Postoji više vrsta kineskih raviola (često se prevode i kao kineske knedle, kineski valjušci, kineske okruglice) koje su poznate pod različitim imenima (ovisno o različitim kineskim dijalektima, pinyinu ili romaniziranim imenima), ali, ako govorimo općenito, mogu se izdvojiti dvije glavne kategorije. To su ravioli u obliku polumjeseca i okrugli ravioli. U okviru ove najšire podjele, jako je puno varijacija koje u suštini ovise o vrsti omota, nadjeva i načina pripreme.
Kineski ravioli
U ovog postu pisat ćemo o 饺子 jiǎozi, najčešćoj vrsta kineskih raviola, klasičnoj kineskoj hrani s povijesti dugoj skoro 2000 godina.
Kao simbol bogatstva i napretka, tradicionalno su dio jelovnika koji se priprema za proslavu kineske nove godine. Kako smo već pisali, postoji legenda koja kaže da je postojalo čudovište zvano Nian (年 nián) koje je svake godine uzimalo živote velikog broja ljudi. No, nakon nekog vremena, ljudi su otkrili da se Nian boji buke (tako su vatrometi i petarde vremenom postale sastavni dio novogodišnjih proslava), crvene boje (tako su crveni lampioni postali glavna dekoracija tradicionalnih blagdana), ali i buke koje je nastajala dok bi se pripremalo raviole.
A svako domaćinstvo ih je, kako ranije tako i danas pripremalo na stotine, tisuće. Ne samo kao jedno od glavnih jela u dočeku i proslavi kineske nove godine, nego i u svakodnevnom životu.
Recept
Napravljeni od beskvasnog tijesta, pune se različitim kombinacijama slanih mljevenih/ sitno sjeckanih nadjeva. Domaći omot za raviole je imperativ u pripremi, i iako se može kupiti gotov, zbog jednostavnosti izrade, čak i oni koji prvi put prave jiaozi neće imati problem.
Potrebni su samo brašno i voda. Može se koristiti višenamjensko, obično brašno, može se koristiti i brašno za kruh (u slučaju čega se, zbog većeg udjela glutena, može dobiti veća gumenost raviola) a može se kupiti (u azijskim/kineskim trgovinama) i posebno brašno za kineske raviole.
Ono je, s jedne strane, intenzivno obrađeno pa daje glađu teksturu a, s druge strane, izbijeljeno je pa daje bjelji izgled raviolima zbog čega je i najbolji izbor. Od krucijalnog značaja je napraviti dobar omjer brašna i vode koji idealno treba biti 2:1 ali, bitno je i znati da se omjer gleda po težini, ne po volumenu.
Tako je na npr. 500 g brašna potrebno dodati 250 g vode. Cilj je dobiti tijesto dovoljno mekano da se lako naprave tanki diskovi, ali i ne premekano jer će se u tom slučaju lijepiti.
Naravno, potrebno je imati u vidu vrstu brašna koja se koristi i kapacitet upijanja vode te se tome prilagoditi.
Nadjevi
Kada su u pitanju nadjevi, postoji par stvari o kojima se vodi briga. Prije svega, bitno je postići nutritivnu ravnotežu u sastojcima kako bi se dobio sveobuhvatan obrok. Tako, osim ugljikohidrata iz omota, kineski ravioli sadrže proteine i povrće kojima se, radi još ljepšeg okusa, dodaju različite arome i začini. Sol, šećer, bijeli papar, sezamovo ulje, mljevena paprika, soja sos samo su neki od uobičajenih začina koji upotpunjuju prirodne arome osnovnog nadjeva.
Nadalje, bitno je da tekstura nadjeva bude vlažna, ali ne i mokra jer idealni ravioli su kompaktni ravioli, oni ravioli u kojima nadjev ostaje unutar tijesta, koji ne curi van. Zato je bitno da ravioli budu dobro zatvoreni.
A zatvoriti se mogu na više načina. Kako postoji puno tehnika savijanja omota, tako postoji i veliki broj različitih oblika kineskih raviola od kojih je zbilja teško odlučiti koji je ljepši od kojeg.
Kineski ravioli mogu biti kuhani, prženi na tavi ili spremani na pari
Kuhani ravioli (水饺 shuǐjiǎo) nisu puno popularni na Zapadu, ali su najpopularniji u kineskim kućanstvima. Mekani su, nemasni i imaju žvakaću teksturu. Spremaju se u kipućoj vodi. Dodatno, u pripremi se često koristi i tehnika dodavanja vode (点水 diǎn shuǐ) po kojoj se, nakon što se ravioli stave u kipuću vodu i voda prokuha (ravioli ne bi smjeli biti veći od površine vode), dodaje malo hladne vode, poklopi se posuda s kuhanjem, pusti se da voda opet prokuha te se taj postupak ponovi dva puta. Na kraju se ravioli ocijede i kratko isperu hladnom vodom kako bi se uklonio višak škroba i time smanjila mogućnosti lijepljenja raviola.
Ravioli prženi na tavi (锅贴 guōtiē) poznati su po svojem zlatnoj, hrskavoj podlozi. Spremaju se postupkom “prži-pari-prži” što podrazumijeva nekoliko koraka. Prvo je potrebno na jakoj vatri zagrijati malo ulja i dodati raviole. Nakon što se dodaju ravioli, tavu je potrebno pomicati naprijed-natrag te time omogućiti da svi ravioli budu u dodiru s uljem a da se ne zalijepe za tavu. Kada postignu zlatnu boju podloge, dodaje se hladna voda, toliko da prekrije trećinu raviola te se tava odmah zatvara poklopcem. Sprema se dok se dodana voda ne upije/ispari.
Ravioli spremani na pari (蒸饺 zhēngjiǎo) predstavljaju najjednostavniji način pripreme koji ujedno zahtijeva i najmanje truda. Sve što je potrebno je staviti vodu da proključa, posložiti raviole u bambusove košare za kuhanje na pari i ostaviti da se skuhaju na pari. Ovakva vrsta pripremljenih raviola služi se s umacima, no može se jesti i bez njih. Naročito su popularne u južnim dijelovima Kine.
Jedna su od najomiljenijih vrsta hrane kineskih obitelji, ali i jelo po kom se pamte bake, mame. Naime, kada ispraćate člana obitelji ili dragog prijatelja, tradicionalno se u mnogim azijskim državama, uključujući i Kinu, pravi gozba s raviolima, napravljenim na domaći način, od prve do zadnje faze pripreme, ručno. Zato ne čudi što su oni za kineski narod stotinama godina simbol jedinstva.
Po mišljenju mnogih povjesničara, iz Kine u Europu donio ih je Marco Polo u XIV stoljeću. Bilo na Zapadu, bilo na Istoku, ako već niste, preporučujemo da ih prvom prilikom probate!
Svi čitatelji portala uz kod SHE.hr20 mogu ostvariti čak 20% popusta za tečaj 1.stupnja za seniore!
Tečaj počinje 20.02. i održavat će se u terminu pon-sri-pet u 20:30, online.
Popust vrijedi do popunjenja grupa i ne zbraja se s ostalim popustima s weba škole.
Više o tečaju: https://haohan.hr/vecernja-skola/
Ostale informacije: [email protected] / 099 58 567 35
