Sredina je radnog dana u sredini radnog tjedna. Parkiram ispod nadstrešnice u samoborskoj ulici Stanka Vraza 1 uz povijesnu vilu izgrađenu prije 106 godina. Nedavno je prošla kompletnu renovaciju pod strogim restauratorskim nadzorom što joj je vratilo stari sjaj. Da nema fotografija bilo bi nemoguće zamisliti njezinu potpunu devastaciju tijekom Prvog i Drugog svjetskog rata.
Nekadašnji dom proizvođača vina danas je restoran koji je ime dobio po Julijani Cantilly, opjevanoj Ljubici Ilirca Stanka Vraza. Vraz se kao mladić zaljubio u Julijanu koju je u svojim pjesmama nazivao Ljubicom. No Julijanini roditelji nisu odobravali vezu i brzo su je udali u Ljubljanu. Stanko je o Ljubici nastavio pisati pjesme, a o nesretnoj samoborskoj ljubavi i danas se u gradu pod Okićem govori. Ne čudi stoga kako je i restoran u koji ulazim po lijepoj Julijani dobio ime.
No nisam ovdje zbog nesretne ljubavi, nego zbog sretnog predstavljanja novog menija Cantilly restorana. Mala, ali složna i dobro uigrana ekipa koju predvode chefica Ružica Jukičić i voditelj restorana, sommelier i miksolog Damir Klisurić, osmislila je i realizirala menu zbog kojeg ćete s nestrpljenjem poći u Samobor uživati u tihom gourmet hedonizmu. Timu kojeg još čine Božidar, Marinela i Suzana, ovog se proljeća pridružila i Samoborka Petra Jelenić, fantastična i svima dobro poznata slastičarka.
Tihi održivi luksuz samoborske gourmet lokacije
Iako se na prvi pogled restoran Cantilly čini pomalo grandiozan, njegova unutrašnjost razvedena je na više malih prostorija zbog čega se u njemu osjećate vrlo intimno i ugodno. Tek 38 mjesta u unutarnjem dijelu s još dvadesetak na terasi koja je idealna u toplim proljetnim i ljetnim danima, osigurava gostima osjećaj da su u Cantillyu na prvom mjestu. I zaista jesu.
Otkako je otvoren prije manje od godinu dana, restoran Cantilly stvara krug vjernih gostiju koji mu se vraćaju kad žele uživati u tihom luksuzu samoborske gourmet lokacije s pogledom na maleni vinograd zasađen starom i autohtonom lozom čije se bobice koriste u izradi slastica. Uz vinograd je i brižno njegovan vrt s biljem koje se koristi kako u kuhinji, tako i za koktele. Smilje, lavanda, ružmarin, šest vrsta mente, kadulja, matičnjak, jestivo cvijeće poput maćuhica ili divlje trešnje tek su dio zelene vrtne tapiserije.
Iznimna je pažnja u Cantillyu posvećena održivosti, jer je upravo to profesionalni i životni koncept investitora. Na dijelu imanja gdje je smještena zelena farma, na dubini od 27m pronađena je žila iz koje se voda pumpa za potrebe kuće, vrta, farme… Zelene površine su u sustavu navodnjavanja, na zelenoj farmi uzgaja se vlastito povrće koje se koristi u kuhinji, a postavljeni su i kolektori koji ovih dana kreću u pogon, pa će restoran biti neovisan i kad je o električnoj energiji riječ.
Zbog sjajnog zrcalnog menija restoran Cantilly će voljeti i vegani
Odmah na početku ručka saznajem kako je aktualni menu – zrcalni. Klasično jelo koje najčešće uključuje meso ima svoj odraz u potpuno veganskom jelu. Tako će se carpaccio od teletine ‘ogledati’ u carpacciu od cikle u veganskom meniju, a foie gras u zelenom hummusu. Njoki a’la Stroganoff bit će zamijenjeni slasnim domaćim veganskim njokima s kremom od tikvice i brokule, tostiranim bučinim sjemenkama, koromačem i ljubičastim cvjetovima vlasca. I tako od predjela do deserta.
Jelovnik kombinira kvalitetne lokalne namirnice kontroliranog porijekla s namirnicama iz vlastitog vrta. Pa će aromatični maslac s timijanom, mentom i drugim začinskim biljem iz vrta biti ponuđen sa selekcijom kruha koji se radi u njihovoj kuhinji. Carpaccio od telećeg filea poznatog porijekla iz lokalne mesnice mariniran je u kuhinji i poslužen sa salaticama – hrastov list, zelena regica, mladi grašak, potočarka, vlasac i cvjetovi maćuhica, istima onima koje se nalaze na podignutim gredicama restoranske zelene farme. Čak je i veganski creme fraiche taknut tek točkicom zelene kreme od dragoljuba. Vrlo je to lagano, svježe i ukusno proljetno jelo.
Nakon već spomenutih veganskih njoka, pred mene stiže i punjeni coquelet, mladi pijetao koji ne teži više od pola kilograma (bez punjenja!). Uz pjetlića iz Međimurja je i povrće sotirano na maslacu, s karameliziranom ljutikom i rotkvicom. Pogodit ćete, opet iz vrta! Preliveno mesnim jusom koji se priprema u kuhinji dva dana, ovo je jelo zasigurno jedna od zvijezda proljetnog menija. Slijedi ga i janjeći kotlet s ‘listastim’ batatom, divljim šparogama, špinatom i cvjetačom.
Kad bi se oblaci mogli jesti, imali bi okus Petrinog Oblačića
A onda ćemo lagano uklizati u Petrino slatko carstvo. Kad bi se oblaci mogli jesti, imali bi okus Oblačića. Hrskavo je to lisnato tijesto s lješnjacima, flanom od majske ruže i espumom od vanilije. Zbog oblika, blage teksture i nježnosti uistinu imate osjećaj kako vam je pod nepce sletio nježni proljetni oblak. Kušanje slatkog ovdje ne staje, na meniju je još nekoliko slatkiša od kojih će vam narasti zazubice.
Slastica baba u sirupu od bazge i konjaka sa sladoledom od karameliziranog mlijeka, vrhnja i mlaćenice, te cvijetom bazge prženom u tempuri svidjet će se svima koji u proljeće uživaju u opojnom mirisu bazge. Ljubitelji čokolade doći će na svoje sorbetom od čokolade s donutom od vanilije i na kakao zemlji, ukrašenim tamnim crispom, a krema od prosa i vanilije kuhana u bademovom mlijeku pa oplemenjena gelom od jagoda oduševit će vegane slatkoljupce.
Uz Damirovu pomoć sva ćete jela lako popratiti savršenim pićima, osobito vinima s obzirom na to da vinska karta ima 400 vina. Priča zrcalnog menija ogleda se i ovdje. Moćni primjerci Burgundije, Bordeauxa i Toscane smješteni su uz najbolje predstavnike tipičnih ili malo poznatih autohtonih sorti hrvatskih regija (koje su u svjetskim razmjerima mikroregije). Iako je vinska karta priča za sebe, enoljupci koji je krenu proučavati brzo će shvatiti koncept.
Ako ste skloniji koktelima nego vinima, opet ste na pravom ste mjestu. Ovdje ćete imati priliku kušati i koktele s bermetom, tradicionalnim aromatiziranim vinom jedinstvenim za samoborski kraj. To je još jedan argument koji govori kako je restoran Cantilly mjesto koje ispunjava sva očekivanja. Pa i više. Pruža uistinu jedinstven gastronomski doživljaj.
