Voncimer – spoj ukrajinske i svjetske kuhinje

Kolega Charles mi se stalno žali kako je gastronomska ponuda u Zagrebu jednolična i kako mu je teško naći neki restoran koji bi ga oduševio. Stalno kvoca: ”Mi u Londonu imamo ovo, ono….”. ”Jeb*** Charlie, nisi u Londonu, ali to ne znači da nema dobrih mjesta za klopu u Zagrebu, samo ti za njih još ne znaš.” Nadodao sam još: ”Bio sam u Londonu. Juha od luka, pita od bubrega…., nemoj me jeb***!. Ne bi to psu dao.”

Nazvao sam Charlesa ovu subotu i upitao ga dal’ je gladan. Odgovorio je: ”Jel’ kraljica stara? Naravno da sam gladan.” Rekao sam mu da ga vodim u Voncimer na ručak. Restoran su prije dva mjeseca u Zagrebu u sklopu Orisove kuće arhitekture, otvorili Tetiana i Andrii, bračni par iz Ukrajine. Svi bježe iz Hrvatske, al’ oni su se u nju zaljubili i odlučili ovdje pokrenuti biznis. Nisu samo Japanci kamikaze. Hrana im se bazira na svjetskoj kuhinji, a naravno da se tu nađe i pokoji ukrajinski specijalitet.

Smjestili smo se za stol, a Charlie me odmah upitao: ”Jel’ znaš neku ukrajinsku riječ?” Odgovorih: ”Naravno. Kličko, Vitalij, Kijev…” Charles je imao izraz lica kao njegov imenjak princ kad se pogledao u ogledalo i vidio kakve klempave uši ima. Nisam se obazirao na njegove grimase. Pokušao sam se uživiti u cijelu tu priču pa sam nabacio ukrajinski, kamatarksi look.

Krenuli smo s laganim predjelom. Ja sam naručio VITELLO TONNATO SPECIALE – kriške junetine sous vide (dugo kuhanje (6-8 sati u vakumu pri niskoj temperaturi), umak od tunjevine i kapara, kratko pržena svježa tuna u korici od sezama. Ovo ja zovem pravi raw food. Povrće služi samo za dekoraciju.

Charlie je htio nešto autentično pa je naručio ukrajinski narodni specijalitet VARENYKY (UKRAJINSKI RAVIOLI) –domaća tjestenina punjena sočnom, polagano kuhanom svinjetinom, karamelizirana hrskava slanina s čilijem, umak od hrena i kiselog vrhnja. Charlie se davio u raviolima. U jednom trnutku sam mu rekao: ”Charles! Vidi, kraljica!” On se sav sretan okrenuo, a ja sam iskoristio trenutak njegove nepažnje i ukrao mu s tanjura zadnji Varenyky. Savršenstvo okusa. Dosta su Englezi nas iskorištavali. Vrijeme je da uzvratimo udarac.

Uz predjelo su nam poslužili sjajan domaći kruh s lukom, kruh sa smokvama i šljivama te grissinima.

U jednom trenutku nam se pridružila i ljubazna vlasnica restorana i ponudila nas  tradicionalnim ukrajinsko-ruskim pićem – MORS – brusnica, cimet, zvjezdasti anis, klinčić. Ovo osvježavajuće adventsko piće morate obavezno probati.

Tetiana nam je preporučila da naručimo Sparkling Christmas Menu koji se sastoji od predjela – Osvježavajuća blagdanska kombinacija brzo kuhanih kozica u frešu od naranče, s kruškom u calvadosu, hrskavim kriškama komorača pod želeom od pjenušca.  

i glavnog jela – Kratko pržene kozice black tiger i guščja jetra sa zelenom jabukom u ginu, s kulijem od manga i kulijem od limunske trave i korijandera  uz koje se ispija pjenušac Kabola Re.

Koncept ovog blagdanskog menija izuzetno je kreativan, svjež i lagan, a istovremeno i vrlo kompleksan. Znam da ovaj opis zvuči totalno gay pa ću to reći svojim čučerskim riječnikom. Bilo je jeb*** dobro. Pati bagajnice Željka, pati. Svaki tanjur je bio malo umjetničko djelo, a svakim novim zalogajem, rastao je snob u meni. Osjećao sam se profinjeno. Odmah sam krenuo brisati s fejsa sve ljude koji jedu parizer i K-plus paštetu. Siromaštvo je zarazno.

Tetiana nam je predložila desert, a ja sam istog trena poprimio izraz lica kao dobrovoljni davaoc krvi koji ne zna reći NE. Charlie je odmah shvatio koliko je sati. Rekao joj je da sam ja još gladan i da će desert malo pričekati. Ona se osmijehnula i preporučila nam da naručimo MEĐIMURSKOG PIJETLA U CRNOM VINU – pijetao dugo kuhan u crnom vinu i portu, slanina, korjenasto povrće, šampinjoni, slatko-kiseli luk, zvjezdasti anis. Francuska klasika na hrvatski način.

i PIRJANU PATKU – pačji batak, smokva, kus-kus s bademima, balzamični ocat od smokve. Patka se kuha u vakuumu. Zbog toga je jako mekana i sočna. Pripremljena je na marokanski način – slatkasta, sa smokvama.

Ovaj put Charlie nije nasjeo na priču o kraljici pa nisam uspio ugrabiti ništa sa njegovog tanjura, a s obzirom na to da mi nije ostavio niti jedan zalogaj, shvatio sam da je pijetao bio jako ukusan. U Čučerju se tu i tamo zalomi neka K-plus patka s mlinicima, ali patka na marokanski način bi bila prevelika egzotika za moje roditelje. Na svu sreću, ja nisam kao oni i volim eksperimentirati. Ne volim inače kombinaciju mesa i slatkog, ali ovdje se ta slatkoća nije osjetila u toj količini da bi narušila aromu samog mesa koje je bilo toliko mekano da se topilo u ustima kao led u frižideru blagajnice Željke. Kus kus je bio odličan izbor za prilog i sve u svemu ja sam konačno bio sit i spreman za desert.

Charles se odlučio za KOLAČ OD KRUŠAKA – kruška, pečena s timijanom i ružmarinom, aromatično bademovo brašno, krema od vanilije s narančom.

Ja sam odabrao čokoladni DESERT VONCIMER – “zemlja” od čokolade, krem sir s mentom, Parmiggiano Reggiano, liker Crem de Cassis. Osjećao sam se kao Dragi Vođa. Davio sam se u siru. Nakon prva dva zalogaja sam već bio sit. Charlijev kolač je ipak bio malo laganiji od mog.
Pridružila nam se pred kraj ručka i Tetiana i ispričla nam priču o tome kako su ona i suprug krenuli u ovaj gastronomski posao. Do 2015. godine, živjeli su u Kharkovu u Ukrajini (grad od 2 milijuna stanovnika) i nisu imali ugostiljeskog iskustva. Nakon posjeta Hrvatskoj u koju su se odmah zaljubili, odlučili su se preseliti ovdje i otvoriti lanac odličnih restorana. Prije nego što su započeli ovaj novi posao morali su završiti tečaj upravljanja restoranima u Ukrajini, školu kuhanja u hrvatskom kulinarskom institutu Kul In te diplomirati talijansku kulinarsku i vinsku akademiju La Scuola Internazionale di Cucina Italiana (ALMA) u Parmi (Italija). Radili su kao pomoćni kuhari i u restoranu s Michelinovim zvjezdicama u regiji Puglia (Italija).

U travnju su nazvali Konstantina Lukianenka koji je vodio restoran u Krakovu u Poljskoj (35 godišnji kuhar sa 15 godina iskustva u kreiranju odličnih jela kuhinja srednje Europe, Francuske, Italije, Azije, Rusije i Ukrajine). Pozvali su ga da se pridruži njihovom timu u Hrvatskoj, a on je na svu sreću bio željan promjena i prihvatio je poziv. Tako je mogla krenuti priča o Voncimeru. Zanimljivost restorana je i to što imaju dizajnersku rasvjetu i dizajnerske stolice, a svaku stolicu potpisuje drugi dizajner. Možda je jedna od najzanimljivijih stolica u restoranu ona sa Zimskih olimpijskih igara u Sarajevu.

Voncimer je inače popularni stari zagrebački izraz za dnevnu sobu, povezan s domom, obitelji i dobrim starim vremenima, a upravo su u restoranu željeli stvoriti atmosferu pravog dnevnog boravka u kojem ćete se osjećati kao u svom vlastitom domu i u tome su uspjeli (Osim ako ne računamo moj obiteljski dom u Čučerju. Tu bi im trebalo par goblena, jedna kravlja koža, raspelo i vino bi se moralo točiti iz plastičnih karnistera).

VONCIMER

Kralja Držislava 3, Zagreb

tel: 01 7988 374

mail: [email protected]

web: http://oris.hr/hr/voncimer/

facebook: https://www.facebook.com/voncimer/?fref=ts

instagram: https://www.instagram.com/voncimer/

Ps: Ako je Charlesu bilo dobro, bit će i vama.

Autor: Josip Novosel aka Gastro Snob aka Jole Kličko, vlasnih portala Flash.hr, samozatajni ljubitelj ukrajinskih delicija, kolekcionar pjesama Višnje Pevec, prijatelj imućnih, prije svega čovjek, a tek onda tajkun i snob