Čokolada ili Njezino Visočanstvo Čokolada je znanost za sebe. Ne mogu se pohvaliti da sam neki ludi obožavatelj iste. Moj krajnji domet je bijela čoksa s jagodama i krispijem. Nisam normalna – znam, ali tako je. I znam da ćete reći „pa bijela čokolada i nije čokolada“ ali tako je. Mogu i druge pojesti, ali nema oduševljenja kod mene. Na čokoladi sam najzahvalnija prilikom planinarenja – life saver kad padne cukar!
Šalu na stranu, čokolada je veliki izazov za rad. Meni sve veći i sve privlačniji. Ali nije to „sam tak’“. Treba tu znanja, iskustva, razumijevanja i puno puno prakse. Doduše, kao i u svemu, repetitio est mater studiorum! Dobra stara latinska izreka nikada ne zakaže…
Slika 1
Temperiranje čokolade!?
Vjerujem da ste o temperiranju čokolade čuli sve i svašta već mali milijun puta. I ja sam. I čitala i proučavala… mislila da sam razumjela pa onda shvatim da nisam… griješila više nego nekoliko puta što će se i vidjeti na nekim slikama, ali ok. I bolje da vidite kako to izgleda kad nije dobro. Nije uvijek sve savršeno! Neka je sve zlo u tome. Opet, repetitio est mater studiorum. Tako sam i ja svakom sljedećom izradom čokoladnih pločica i drugih ukrasa od čokolade bivala bolja.
Slika 2
Ako želite raditi čokoladne dekoracije, bilo bi mudro znati nešto o temperiranju čokolade. Za kreme, mousse ili ganache to nije potrebno. O samim načinima topljenja čokolade sada nećemo govoriti. Imate li bilo kakvih pitanja o tome, slobodno se javite pa ćemo se oglasiti i na tu temu.
Pa da ponovimo… Sve čokolade koje kupujemo su tijekom proizvodnje već temperirane do svoje idealne konzistencije i sjaja. Temperiranje kontrolira kristalnu strukturu kakao maslaca u čokoladi. Čokolada koja umjesto kakao maslaca sadrži biljnu mast (sojino, palmino ili kokosovo ulje) ne treba temperiranje je su ove vrste masnoća stabilnije od kakao maslaca. Ipak, pravu čokoladu, onu koja sadrži kakao maslac, ako se želi koristiti za dekoracije, je neophodno iznova temperirati. Također, pravilno temperiranje sprječava formiranje velikih kristala s niskom točkom topljenja, koja rezultira „cvjetanjem“ (bijeli tragovi na površini) i grubom mrvičastom teksturom.
Slika 3
Pravilno temperirana čokolada ima dobar oblik, boju, sjaj i čvrstoću. Ako je previše ohladite ili previše zagrijete, dakle ne temperirate kako treba, vrlo je izgledno da će vam se hlađenjem, između ostalog, pojaviti bijele „fleke“ na čokoladi. Na prvi pogled, osim estetski, manje više se ništa tragično nije dogodilo. Međutim, u ovom slučaju nećete dobiti čokoladu koja vam onako fino hrska u ustima prilikom zagriza, neće biti sjajna, a i struktura će joj biti nestabilna.
Pravila, pravila…
Dva osnovna pravila za topljenje čokolade su sljedeća:
- čokolada nikada ne smije dosegnuti temperaturu preko 50°C jer se time gube njezini okusi
- voda -niti kap koju formira vodena para-ni u kojem slučaju ne smije doći u kontakt s čokoladom.
Pravilno temperiranje čokolade izgleda ovako:
- otopiti čokoladu do idealnog trenutka topljenja
- sniziti temperaturu čokolade do idealne točke hlađenja kada se formiranju pravilni kristali
- čokoladu zagrijati do radne temperature
Naravno da svaka vrsta čokolade, radi udjela kakaa u sebi, ima svoju „idealnu temperaturu topljenja“. Jedino bijela čokolada ne sadrži kakao, nego udio kakao maslaca.
| Temp. topljenja | Temp. hlađenja | Radna temp. | |
| TAMNA ČOKOLADA (min. 52% kakaa) | 48-49°C | 28-29°C | 31-32°C |
| MLIJEČNA ČOKOLADA | 44-45°C | 26-27°C | 28-30°C |
| BIJELA ČOKOLADA | 39-40°C | 26-27°C | 28-29°C |
p.s. Da, termometar bi jako dobro došao! Ima ih za kupiti, sasvim dobrih za ne velike novce. Nije potrebno potrošiti malo bogatstvo na njega.
Potrebna količina čokolade
Kada radite pločice kao dekoraciju, ne želite da budu jako tanke i eventualno pucaju. Za tortu fi 26 koristim 250-300 g čokolade za kuhanje (min. 52% kakaa) + 2-3 žlice suncokretovog ulja.
Otopljenu čokoladu razlijem na papir za pečenje, a pločice režem 5x11cm, 3 reda po 7 pločica (slika 4). Obično mi ostane 1-2 viška. Naravno da visinu pločica možete i trebate prilagoditi torti koju radite, odnosno njezinoj visini. A širinu od 5cm toplo preporučujem.
Slika 4
Kako raditi čokoladne pločice?
Čokoladu otopiti i temperirati. Pravilno temperiranu čokoladu ravnomjerno izliti na ravnu površinu, najjednostavnije na papir za pečenje i ostaviti da se počne hladiti (slika 1)
Kad se čokolada ohladila toliko da je na površini suha da se ne lijepi ali i dalje mekana i pogodna za rezanje, ravnalom i nožem s tankom oštricom naznačiti dimenzije pločica i rezati. Pomognite se najobičnijim podloškom za tanjure ili duplo presavijenim papirom za pečenje da vam bude graničnik prilikom rezanja. (slika 2 I 3)
NAPOMENA: Ne pritišćite čokoladu jako da ne ostavite tragove ili je ne udubite. Ako se čak i to dogodi (kao što se vidi na slici), nije smak svijeta, jer će u finalu taj dio biti s unutarnje strane torte.
Ostaviti čokoladu da se potpuno ohladi i stisne; nabolje preko noći. Zimi treba manje vremena, ali ljeti zbilja zna potrajati! (slika 4)
NAPOMENA: Prilikom odvajanja pločica s papira za pečenje budite pažljivi da slučajno ne popucaju pa prvo provjerite jeste li sve pločice do kraja zarezali i odvojili jednu od druge te između čokolade i papira za pečenje prođite tankim nožem ili špatulom.
Za one koji i ovo čitaju…
Nakon što ste odvojili čoko pločice s papira i provjerite stražnju-ravnu stranu koja će i biti vidljiva. Ako ipak bude bijelih tragova po čokoladi, na kuhinjski papirnati ručnik stavite malo ulja (toliko da papir bude mastan, ne da se slijeva iz njega) i njime pređite po pločici te pustite da se osuši. Ne dirajte prstima da ne ostavite otiske!
E, da… tu su i recepti za Nugat tortu i Trostruko čokoladno ludilo s naslovne fotografije.
[box style=”0″]
Recept vam donosi Slatka Radionica by Vesna Nakić
[/box]
