– Na njihovu zamolbu sam postupno razvijao recepte. Pošto je većina knjiga recepata, koje sam objavljivao, inspirirana upravo mediteranskom kuhinjom, pisanje ove knjige nije mi predstavljao neki veći problem. No, moram priznati kako sam se na početku bio malo preplašen jer sam smatrao kako ne znam dovoljno o vašoj kuhinji. No, s vremenom sam shvatio kako je vaša kuhinja dosta slična upravo mediteranskoj, koja je i dio moje kulture, pa nije bilo problema.
Mediteranska kuhinja u Hrvatskoj se najčešće prakticira na Jadranu, što je s kontinentalnim dijelom? – Gotovo ista situacija je i u Francuskoj. Žitelji sjevera Francuske se ponašaju sasvim drugačije od onih na jugu. Primjerice, jedu puno mesa i to pripravljeno na maslacu i kada im spomenete maslinovo ulje, čude se kao da nikada nisu čuli za to. Ipak, u posljednje vrijeme kuhinja na sjeveru Francuske, sve se više nadahnjuje onom s juga. Kada pripremam kuharice za Francuze radim upravo to – pokušavam promijeniti osnovnu hranu sa sjevera i dajem joj neki mediteranski štih, što se pokazalo vrlo kompatibilnim. Za već spomenuti primjer svinjetine na maslacu, sam sjevernjacima u receptu preporučio samo jednu izmjenu – pečenje na maslinovom ulju, jer je tako zdravije.
Jeste li izdali još neku ovakvo specijaliziranu knjigu za pojedini narod?
– Izdao sam sedam ili osam knjiga za Nizozemce, naravno Francuze, Fince, Šveđane, te kanadski Quebec. U Nizozemskoj i Švedskoj sam radio s lokalnim kuharom koji mi je objasnio njihove navike, dok mi je s hrvatskom verzijom nije bio potreban kuhar jer mi je mediteranska kuhinja poznata.
Smatrate li svoju metodu prihvatljivom samo za osobe, koje imaju novaca za takvu vrstu prehrane?
– Nažalost, za sada još uvijek ovako se mogu hraniti samo oni sa boljim financijskim stanjem, ali s vjerujem kako će se s vremenom i to promijeniti. Ako pogledamo Ameriku, većina pretilih ljudi je upravo iz niže klasa, jer je nezdrava hrana jeftina. To se razlikuje od europskih zemalja gdje su ljudi svjesniji povezanosti zdravlja i prehrane pa se više i trude glede prehrane.
Na vašoj listi proizvoda nisam primjetila mliječne proizvode. Kakva je situacija s njima?
–
S mliječnim proizvodima moramo biti oprezni pogotovo ako jedemo previše svježeg sira koji je tvornički obrađen. Oni su jedini primjer kada moja teorija niskog glikemičnog indeksa (GI) ne važi. Naime iako oni imaju nizak GI, mliječni proizvodi ipak povećavaju lučenje inzulina koji onda pohranjuje masti, te se zbog toga debljamo. Zato preporučam samo jedan jogurt dnevno. Znale su na moje konzultacije dolaziti žene koje su odlučile smršaviti te bi kroz cijeli dan jele samo jogurte i nisu ništa smršavile, upravo zato jer povećava inzulin u tijelu i time dolazimo do suprotnog efekta. Jogurt je zdrav za probavu, a najbolje ga je pojesti za doručak, ali ne smijemo pretjerivati s konzumacijom. Što preporučate jesti za večeru?
– Navečer svakako treba izbjegavati masnu hranu. Osobno volim pojesti veliku zdjelu povrtne juhe ili pak integralne špagete koje spravljam al dente – kuham ih najviše pet minuta. Ako prekuhavate hranu onda im se podiže GI, što naravno ne želimo. Jako dobro je recimo skuhati tjesteninu i onda je pustiti neka odstoji u frižideru barem šest sati, jer im se na taj način smanjuje GI.
Što mislite o vegetarijanskoj prehrani?
– Vegetarijanska prehrana je zdrava jer vegetarijanci svojom prehranom dobivaju puno vitamina. Jedini problem kod takve prehrane je što njima nedostaje proteina iliti bjelančevina. Zato bih svakako preporučio konzumaciju jaja, jer u njima ima dosta proteina. U jajetu su svi esencijalni proteini, a najviše ih ima u bjelanjku. Za one, koji vjeruju kako žumanjkom povećavaju kolesterol, moram napomenuti studiju koju smo proveli i dokazali, kako možete posjesti i deset jaja na dan bez bojazni da će vam se povećati kolesterol. U jajima postoji prirodni lecitin koji sasvim neutralizira kolesterol. Zato jaje smatram najboljom hranom na svijetu. Naravno ako dolazi iz priodnog uzgoja, a ne iz tvornica.
Pirjani sojin sir
Soja, znači i sir od soje, tofu, imaju dovoljno upravo onih dobrih proteina. Ali to ne znači kako su proteini u mesu loši. Naprotiv i jedni i drugi proteini su dobri. Inače, ljudi često ne znaju pripremiti soju, iako nije toliko teško. Baš sam nedavno pripremio zanimljiv recept sa tofuom:
– Izrežite tofu na male komade, koje potom pirjajte na tavi u maslinovom ulju. Isto tako popržite luk, potom pomiješajte komadiće tofua i luk, te sve zajedno zalijete soja sosom i curryem. Dobar tek!