Badnja večera označava ujedno i kraj višednevnog ili višetjednog posta koji od zemlje do zemlje počinje u različito doba. Kod susjeda Slovenaca je to već oko sredine Studenog a u Poljskoj je to prvi dan Adventa. Badnja je večera također posna odnosno jede se riba umjesto mesa. Mnogi danas pričaju o postu ali smisao mu se među većinom odavno izgubio i malo se tko njega danas i pridržava. Također, naša je zemlja među malobrojnijima u Europi u kojoj većina u svrhu posne badnje večeri njeguje običaj pripreme i konzumiranja ribe.
Iz svojeg djetinjstva pamtim badnjačkog šarana koji se kupovao živ i ostavljao danima u kadi ili velikoj kanti kako bi se očistio od mulja do Badnjaka. Šaran mi nikada nije posebno prijao zbog masnog mesa nakupljenog u brzinskom predbožićnom tovljenju a nije mi se sviđalo niti ubijanje ribe. Neki stariji ljudi i danas inzistiraju na šaranu kao tradicionalnom jelu Badnje večere, ali većinom se zemlje proširio običaj pripreme sušenog bakalara koji je uobičajen u Dalmaciji.
Sušene ribe ima više vrsta i nije svaka sušena i/ ili usoljena riba odmah i bakalar iako se često pod tim nazivom i – skupo – prodaje. Bakalar je također i oslić (odnosno oslić je jedna od riba iz obitelji Bakalara). Kod nas se oslić naziva i mol i magarčić. U njemačkom se jeziku Bakalar razlikuje i načinom konzerviranja te se pod nazivom Stockfisch prodaje samo riba sušena na zraku (na kolcu – Stock) a pod nazivom Klippfisch (koja se sušila na stijenama) se prodaje riba koja je prije sušenja i posoljena kako bi izgubila vodu. Na ove se načine konzervira i još neke – jeftinije – vrste riba i ponegdje (doživjela sam to i u Hrvatskoj) lažno prodaje pod imenom bakalar. Pravi je bakalar poskupio zbog prevelikog izlova i tako izgubio svoj image jela siromašnih.
Ono što je kod pripreme bakalara nezgodno je to da je bakalar potrebno, ovisno o veličini, barem 24-30 sati namakati u vodi kako bi omekšao. Ako je prethodno i posoljen, potrebno je tu vodu nekoliko puta i mijenjati kako bi se izvukla sol. Važno je zapamtiti i da je to potrebno raditi na što hladnijem mjestu i po mogućnosti s vodom koja nije jako klorirana (kao npr. zagrebačka). U dodiru s klorom, meso ribe poprima gorki okus.
Kome se sve to ne da ili nema vremena i želje, kome smeta tipični jak miris i čišćenje kostiju, ili pak onima kojima je bakalar preskup, preporučujem da uzmu svježeg oslića ili smrznute filete oslića.
Bakalar se za Badnju večer priprema u još nekoliko zemalja, kao na primjer u Portugalu. U Portugalu je bakalar ujedno i nacionalno jelo koje ima “najmanje 365 načina pripreme”, za svaki dan u godini. U Lisabonu se bakalar prodaje na svakom koraku, a ako trgovinu i ne vidite, vrlo je vjerojatno da ćete ju namirisati.
Postoji i recept za bakalar koji se priprema za Božić odnosno Badnjak, a osnova mu je jedno od najpopularnijih jela tradicionalne portugalske kuhinje odnosno Bakalar na način Gomesa de Sá (Bacalhau ŕ Gomes de Sá. Čita se: bakaljau). Ovo je moj recept koji je spoj ova dva tradicionalna recepta i vrlo slična recepta. Priprema je jednostavna a jelo vrlo ukusno. Oboje djece je upravo lizalo prste kako im je bilo fino.
Potrebno je:
- 500-750 g suhog bakalara
- 750 g krumpira
- 1,5-2 dl maslinovog ulja
- 2 režnja češnjaka
- 2 glavice luka
- 2-4 tvrdo kuhana jajeta
- Crne masline, količina po želji
- Peršin nasjeckati
- Mlijeko
- Sol i papar
Sastojci za umak, po želji:
- Majoneza ili jaje
- Žlica senfa
- Sol, papar
- 2 dl maslinovog ulje (djevičanskog), ako koristite jaje umjesto majoneze
- 1 žlica octa
Po želji: pola žličice suhog estragona (ovo je bio moj osobni dodatak)
Priprema:
1. Bakalar namakati najmanje 24 sata u hladnoj vodi (ovisno o veličini), vodu više puta mijenjati (vidi gore kako i zašto). Prokuhati oko 3 minute i oguliti kožu te kosti, ako nisu prethodno očišćene.
2. Staviti ga u posudu, preliti mlijekom i ostaviti da se marinira oko 1 sat. Ovo možete skratiti tako da bakalar prokuhate u mlijeku. Mlijeko mu ublažuje oštri okus i miris.
3. U međuvremenu narezati luk na kolutove, češnjak nasjeckati.
4. Neoguljene krumpire kuhati 35 minuta, oguliti i narezati na kolutove. Dok se krumpir kuha, zagrijati pećnicu na 180-200°C.
5. Luk i češnjak lagano popržiti na pola maslinovog ulja, dodati krumpire, dobro promiješati te dodati i bakalar. Pažljivo posoliti i dodati malo papra.
6. Posudu za pećnicu namazati preostalim uljem i u nju prebaciti sve iz tave.
7. Sada jelo možete ili odmah staviti peći u pećnicu ili po njemu premazati posebni umak.
8. Umak pripremite uzevši majonezu ili jaje za osnovu. Ako radite s jajetom, napravite iz njega laganu majonezu tako da ga tučete, dodate senf, sol i papar te polako dodajete maslinovo ulje. Kad je smjesa vrlo glatka i gusta, dodajte i ocat i ako želite, malo suhog estragona. Ako radite s gotovom majonezom, dodajte joj senf, ocat te sol i papar i na kraju taj umak podijelite po jelu i zatim stavite peći.
Varijanta: umjesto da sve sastojke pomiješate u tavi, nakon što ste dodali krumpire u tavu s lukom i češnjakom, poslažite dio tih krumpira po posudi za pećnicu, na njih raspodijelite dio bakalara koji ponovno pokrijte krumpirom i tako dalje, dok ne ostanete od sastojaka.
Poslužiti ukrašeno tvrdo kuhanim jajima, posuto peršinom i crnim maslinama.
U slast!
You must be logged in to post a comment Login