Specifičnim mirisom i vrhunskim okusom stoljećima zavodi putnike namjernike, istinske gurmane, suvremene turiste i sve one koji u potrazi za autohtonom ponudom otkriju baš njega – dalmatinski pršut kao svoju omiljenu deliciju, koju će makar narezanu „na fite“, ponijeti za suvenir u domovinu.
Iako se čini da na području Dalmacije postoji oduvijek, njegova proizvodnja započinje u trenutku kad se vještina prerade i očuvanja svinjskog mesa soljenjem i sušenjem iz starog Rima proširila europskim kontinentom. Generacijama se ovo znanje prenosilo i usavršavalo, otkrivali su se najbolji uvjeti zrenja, način soljenja, vrsta soli i najoptimalnija težina mesa dok nije nastao prepoznatljiv tradicionalni proizvod – dalmatinski pršut. Bez dodanog konzervansa i aditiva, s jedinim dodatkom morskom soli, dimljen blagim izgaranjem u iznimnim prirodnim uvjetima i sušen na buri, postao je najtraženija dalmatinska delicija.
Jedinstvenost dalmatinskog pršuta bila je samo jedna od tema današnje konferencije za medije održane u Kavani Procaffe u Splitu na kojoj su prisustvovali Luka Brčić, zamjenik župana Splitsko-dalmatinske županije, Anđelko Katavić, pročelnik za gospodarstvo, EU fondove i poljoprivredu, Joško Stella, direktor Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije, Ante Madir, tajnik Udruge Dalmatinski pršut i Darko Markotić, dipl.ing.preh.teh i predsjednik Klastera Hrvatskog pršuta.
„Njegovi proizvođači prije deset godina pokrenuli su inicijativu za zaštitom Dalmatinskog pršuta s obzirom da postojeći zakoni i pravilnici već preuzeti od Europske unije nisu dozvoljavali zaštitu na pojedinačnoj razini. No, da bi se uopće pokrenula zaštita proizvođači su se trebali organizirati u udrugu, inicijativu je podržala Splitsko-dalmatinska županija i Ministarstvo poljoprivrede te je tako nastala Udruga Dalmatinski pršut koja danas ima dvadesetak članova iz sve četiri dalmatinske županije“, kaže Ante Madir, dr.vet.med i tajnik Udruge, ističući kako se u Hrvatskoj trenutno proizvodi oko 300 tisuća komada pršuta, a udio članova udruge u toj proizvodnji iznosi više od 90 posto.
U veljači ove godine stigla je zaštita zemljopisnog podrijetla i na EU razini kao kruna napornog rada udruge i najdraži dar za njezin jubilarni deseti rođendan.
„Dobivanjem ove oznake proizvođači dalmatinskog pršuta dobili su proizvod s dodanom vrijednošću, a potrošači i kupci proizvod visoke kvalitete te su se osigurali uvjeti da se patvorine i lažno deklarirani dalmatinski pršuti mogu ukloniti s tržišta“, ističe tajnik Udruge Ante Madir.
Darko Markotić, predsjednik Klastera Hrvatskog pršuta kaže kako je specifikacijom strogo određeno od koje se sirovine radi dalmatinski pršut.
„Bez obzira na podrijetlo sirovine, ona mora biti visoke kvalitete. Specifikacijom je strogo propisana svaka pojedina faza proizvodnje kroz parametre koji se moraju poštivati. Propisana je čak i vrsta drveta koju je dozvoljeno koristiti prilikom dimljenja, a to su grabovina, bukva i hrastovina. Ovo je jedan od rijetkih proizvoda koji u sebi ne sadrži nikakve aditive, konzervanse i bojila.“
Za kvalitetan pršut od iznimne je važnosti i kvalitetan but, težine iznad 11 kilograma svježeg mesa. Bura je vrlo poželjna, no nije dobro kada previše puše jer se pršut u tom slučaju previše i osuši, istaknut će pršutari. Pravi dalmatinski pršut prepoznat ćete po osebujnoj aromi, blagom slanom okusu i jednoličnoj crvenkastoj boji.
„Splitsko-dalmatinska županija kroz svoje programe podržava rad udruge. Također se uključila u rad i nastanak gospodarskih zona u kojima danas djeluju uspješni pršutari. Za sve proizvođače mi smo uvijek bili tu, organizirali edukacije te im pomagali oko projektne dokumentacije i sudjelovanja na sajmovima. Mislim da možemo očekivati daljnju kvalitetnu suradnju te da ćemo u budućnosti zaštiti i neke druge dalmatinske autohtone proizvode“, istaknuo je Luka Brčić, zamjenik župana Splitsko-dalmatinske županije.
Joško Stella, direktor Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije na kraju je dodao:
„Jedna od najvažnijih aktivnosti u planu razvoja turizma je promocija dalmatinskog stila života koji uključuje autohtona jela i enogastronomiju. Svake tri godine sufinanciramo turističke agencije koje promoviraju nove oblike turizma koji će se razvijati u predsezoni i postsezoni. Naime, ljudi sve više biraju destinaciju za odmor na temelju njezine enogastronomije i mislim da tu imamo jako veliku šansu privući još više posjetitelja. Sukladno tome, proizvodi poput dalmatinskog pršuta u našim se restoranima moraju još više istaknuti, turisti moraju biti upoznati s jedinstvenim procesom njegove proizvodnje, jer to je ono što će ih ovdje privući. Na taj način lokalno će stanovništvo izvući najviše iz te promocije, a to je cilj održivog turizma“.
