18 sati. S obzirom na to da je rano proljeće ovo doba dana taman je međa poslijepodneva i predvečerja. Inače, s četrnaestog kata zagrebačkog Sky Officea zalazak sunce zna biti spektakularan, no sad je već pao mrak i granice grada određene su umjetnom rasvjetom. Iz vinoteke Business Cluba 5 posebno je dobar pogled na sjeverni dio koji se uličnom rasvjetom uspinje na obronke Medvednice. Romantično bi bilo natočiti si čašu crvenog vina i pustiti Moonlight serenade Glenn Miller Orchestra. No, razlog mog dolaska je edukativne, a ne romantične prirode. Srećom, uključuje i koju čašu vina… I to ne samo crvenog!
Poziv na radionicu „Vinske osnove i kultura stola“ stigao je tjedan dana ranije uz opasku kako se radi o jednoj od bazičnih vinskih radionica za koju draga kolegica pretpostavlja kako bi mi se mogla svidjeti. Isprva zatečena što misli da mi trebaju osnove, nakon kratkog razmišljanja potvrđujem dolazak, jer se radi o kušanju osam vina – od pjenušaca do desertnih vina, i vođenoj degustaciji sommeliera Darka Lugarića, o kojem sam uvijek slušala, no nijednoj njegovoj radionici dosad prisustvovala nisam.
Kakvi su bili pjenušci u 16. stoljeću?
Darko nas pozdravlja i za početak otvara Coletti Cat nat, prirodni pjenušac napravljen od sorata pinot sivi i chardonnay. Odmah objašnjava kako se radi o ‘starinskoj’ metodi proizvodnje pjenušaca, tzv. pet nat (što dolazi od petillant naturel) i kako su se vrlo slično proizvodili prvi pjenušci u jednoj francuskoj pokrajini još u 16. stoljeću, čak i prije nego što su se šampanjci počeli proizvoditi u Champagneu.
Ovo prirodno nefiltrirano pjenušavo vino nastaje tako što se kvasci dodaju moštu, pa se pune boce koje se zatvaraju krunskim čepom i u njima se odvija fermentacija. Vino je vrlo specifično – mutno i s talogom, okusa kakvog ne biste očekivali kod pjenušca. Ma zapravo uopće kod vina. Ili će vam se svidjeti ili neće. Nema između. Dok se većini sudionika pet nat ne sviđa, meni je neobičan i kao takav zanimljiv. I stoga mi je ova radionica već s prvim vinom otkrila nešto novo i pomaknula moja saznanja o vinima.
Kušanje vina prati Darkovo nenametljivo i edukativno izlaganje o mirnim vinima. Objašnjava kako se kod bijelog vina odmah nakon prešanje odvajaju opna i koštice, pa se dodaju kvasci koji se hrane šećerima iz vina pri čemu nastaju toplina, CO2 i alkohol. Kod crvenih vina postupak stvaranja vina je nešto drugačiji i uključuje maceraciju – opna bobice grožđa kao i sjemenke jedno vrijeme ostaju sa sokom kako bi crveno vino dobilo boju i arome. Kad je pak rose u pitanju, maceracija je ili iznimno kratka (svega 2-3 sata) ili se rose proizvodi bez maceracije.
Za aperitiv – umjesto ‘žestice’ kušajte pjenušac!
U nastavku kušam još dva pjenušca – Enosphia pjenušac Nice to see you napravljen tankovskom ili Charmat metodom i Jagunić La Bulle Rose stvoren tradicionalnom odnosno klasičnom metodom. U prvom se slučaju sekundarna fermentacija odvijala u tankovima, pa takvi pjenušci brže nastaju – u svega nekoliko mjeseci, njihova je proizvodnja jednostavnija i cijena pristupačnija. Sve to, naravno, u odnosu na tradicionalnu ili šampanjsku metodu kod koje cijeli proces traje od minimalno 18 mjeseci do nekoliko godina. Zanimljivo je kako je na mirnim vinima uvijek jasno istaknuta godina, dok na pjenušcima nema godina, jer se kupaža radi od različitih godina kako bi uvijek dobili jednak okus vina.
Iako smo u ovim krajevima naučeni na ‘nešto kratko’ kao aperitiv koji bi nam prije obroka trebao otvoriti apetit, Darko predlaže da domaću šljivovicu ili travaricu sljedeći put zamijenimo čašom razigranih mjehurića. Uz neosporive argumente – žestoka pića jednako žestoko djeluju na osjetne pupoljke, pa će nam ‘umrtviti’ osjetila i nećemo uživati u finim okusima hrane. Lagani i svježi pjenušci nikad nemaju više od 12% alkohola što ih čini idealnima za uvod u blagovanje.
Jedno vino, pet naziva
Taman kako sam završila s mjehurićima, u moju čašu kliznu slasne kapljice mirnoga vina i skrivene etikete, pa ne znam o čemu se radi. Bijelo je, mirno, kontinentalno… Netko pogađa kako se radi o Pušipelu, tradicionalnom bijelom vinu iz Međimurja. Poznato je ovo vino i pod nazivom Moslavac, Šipon u Sloveniji, Furmint u Mađarskoj i Mosler u Austriji i Njemačkoj. No kod nas su ga ipak najbolje pozicionirali Međimurci, te ga rado nude uz svoju tradicionalnu međimursku hranu.
Dok pijuckam fino rashlađeni Štampar Pušipel, Darko nam objašnjava važnost odnosa kiselina i šećera i kako zaustavljanjem fermentacije u pravom trenutku nastaju suha, polusuha, poluslatka i slatka vina, što ovisi o ostatku neprovrela šećera u gramima po litri vina. Dotičemo se i arhivskih vina, kvalitetnih ili vrhunskih vina, koja su u podrumskim uvjetima čuvana pet ili više godina i od toga najmanje tri godine u boci.
Chardonnay 2019. sur lie iz vinarije Kota bijelo je vino odležalo na vlastitim kvascima nakon završene fermentacije. Miješanjem na finim talozima ili sur lie metodom vino dobija punoću i kompleksnost, pa je takvo i ovo vino iz regije Međimurje – Zagorje. Svako vino na boci mora imati jasno istaknute informacije o godini berbe, vinogorju, regiji i/ili podregiji, alkoholima i sulfatima, te je li vrhunsko, kvalitetno ili stolno.
Znate li na kojoj temperaturi poslužiti koje vino?
Kad je o posluživanju vina riječ, a kako bi se ostvario njihov puni potencijal u čaši i na nepcu, svi znaju kako ih treba servirati na određenim temperaturama. Ovisi to, naravno, od vina do vina, no možete se držati pravila da se pjenušci serviraju na temperaturama od 8°C do 10°C (ili 12°C), bijela vina od 10°C do 12°C (8°C do 14°C), rosei 12°C do 14°C, a crvena vina 16°C do 20°C. Dok kušam jedini primjerak rosea na ovoj radionici, Kutjevo Rose, ponavljam kako je Hrvatska podijeljena na četiri vinske regije – Slavonija i Podunavlje, kontinentalna s bregovitom Hrvatskom, Istra i Kvarner, te Dalmacija. One se dalje granaju na podregije i vinogorja s velikim brojem prepoznatljivih vinskih sorti.
Tako su za Slavoniju i Podunavlje karakteristične sorte graševina, cabernet sauvignon, merlot, frankovka, zweigelt i (iločki) traminac. U kontinentalnoj i bregovitoj Hrvatskoj prepoznat ćete sauvignone, rizlinge, pušipel, škrlet i chardonnay, dok su perjanice Istre i Kvarnera malvazija, teran refošk, žlahtina (na Krku) i sansigot (na Susku). Konačno Dalmacija je nevjerojatna sa svojim autohtonim sortama – od dubrovačke malvasije na samom jugu, preko plavca, zinfandela odnosno tribidraga i kaštelanskog crljenka, pa pošipa i grka, trnka, debita i lasine (u Šibeniku), rukatca, maraštine… Moja omiljena regija.
Poslužujete li vino uz desert, ono uvijek mora biti slađe od deserta
Ova nas priča konačno dovodi do kušanja dvaju crvenih vina, oba iz regije Slavonije i Podunavlja. Galić Crno 9 iz 2016. godine kupaža je cabernet sauvignona, merlota i cabernet franca s velikim potencijalom odležavanja. A prije samog šećera na kraju kušali smo i najmoćnije vino te večeri – Cabernet Sauvignon 2017. baranjske vinarije Zlatno Brdo. Tamna rubin boja vina s 13% alkohola vraća me na početak večeri i Glenn Miller Orchestra s pogledom na sada već posve uspavani grad.
Tri sata radionice prošla su u hipu, mi smo kušali osam vina kako je i najavljeno, no domaćin večeri spremio nam je i iznenađenje. Manja od svih dosad, stiže bočica Traminca 2017. Radi se o izbornoj berbi bobica Iličkih podruma. Boje starog zlata, mirisan i slastan, Traminac je zaista pravi med na kraju večeri. Radi se o predikatnom vinu dobivenom iz grožđa čije su bobice dozrijevale i prosušene su na trsu. Ova se vina dijele na vina kasne berbe, izborne berbe, izborne berbe bobica, izborne berbe prosušenih bobica i ledeno vino za koje se bobice beru najčešće u siječnju, nakon što je temperatura bila -7°C bar jedan dan.
Ugodno društvo, odličan predavač, krasna vina i opuštena atmosfera ono su zbog čega je toliko jednostavno preporučiti ovu radionicu baš svakome tko ima želju kušati odabrana hrvatska vina, naučiti štogod novo o vinima ili osvježiti svoja dosadašnja (sa)znanja.
Iduća je 8. ožujka 2023. (da, da, na sami Dan žena 😉 ) s istim domaćinom na istom mjestu. Više saznajte na linku. I još jedan važan detalj – kad idete na vinsku radionicu, nemojte stavljati parfem kako ne bi utjecao na vaša i tuđa osjetila. I nemojte se ustručavati pitati sve što vas zanima. Guštajte!
