Princes krafne ili profiteroli? Koja je razlika uopće? Tko što više voli? Drage i voljene Princes krafne se ubrajaju među naše najprepoznatljivije deserte. Jedan od onih koje sve generacije pamte još iz djetinjstva; valjda i dan danas u svakoj obitelji postoji ujna, strina, teta, baka ili pak susjeda koja ih radi najbolje na svijetu! Predivno pečeno hrustavo tijesto punjeno ukusnom kremom od vanilije (Slastičarskom kremom), pa još i sloj tučenog slatkog vrhnja ili posute šećerom u prahu – eto koliko malo je potrebno za sreću!
Profiteroli su rađeni od istog hrustavog tijesta. Mogu biti punjeni raznim kremama i preliveni kašicama od aromatičnog voća ili slatkim umacima, no nama znani, najčešće su punjeni tučenim slatkim vrhnjem i preliveni čokoladom.
U potrazi za imenima
Danima sam pretraživala stručnu terminologiju, knjige, internet… Skoro pa sa sigurnošću mogu tvrditi da se van granica našeg govornog područja ovaj desert nigdje ne naziva Princes krafne (od milja Princeze) ili po školski – Princezini uštipci. Da pitate za njih na nekom drugom jeziku, vjerujem da vas nitko ne bi razumio o čemu govorite. S druge strane, da spomenete profiterole, cream puffs ili choux à la creme – to će vas cijeli svijet razumjeti. Zašto?
Hrustavo tijesto (fr. Pâte à choux, eng. Choux pastry) se još naziva i prženo tijesto. Budući da se tijesto najprije prokuha u vodi s masnoćom, moglo bi se zvati kuhano tijesto. Ili pečeno. Naime, nakon kuhanja se ili peče ili prži ili ponovo kuha. Pa koje je na kraju?!
Recepata vjerujem da ima koliko i kuharica! A kuharica ima puno. Neke koriste ulje, neke maslac, neke margarin. Neke koriste mlijeko, neke vodu. Što god koristile, svaka se zaklinje da je tako najbolje. I naravno da je, ako su uspješni. Znam da je hrustavo tijesto izazov za rad; ako nije dobar omjer tekućine, masnoće i jaja, nema sreće. Budu ili tvrde, ili „uđu u se“ ili se cijedi masnoća iz njih…
U svakom slučaju ajme, ajme… I naravno da je onda lakše kupiti gotove u dućanu. Ali nisu toliko strašne za rad; kad imate dobar recept – predivne su! A kako tek kuća zamiriše od njih… Baš uživamo u njima i lijepo smo se podijelili. Gospodin suprug je veći štovatelj profiterola (ali da su punjeni kremom od princeza – bez dodatka šlaga), a meni su princes krafne uvijek prvi izbor. Može i sa i bez šlaga.
Na kraju priče, recite vi meni što više volite: princeze ili profiterole? Što je što? Što kako nazivate i što čime punite? Nije ni toliko bitno, bitno da ih volite i da su po vašem guštu. Iskreno se nadam da ćete se odvažiti raditi ih. Koje god odaberete, nećete pogriješiti!
Evo nekih činjenica o razumijevanju hrustavog tijesta koje vam mogu pomoći u uspješnoj izradi:
- Osnovne namirnice za tijesto su: tekućina, masnoća, brašno, jaja i sol.
- Mlijeko slastici koja se peče daje ljepšu boju.
- Brašno sadrži dosta škroba i veže za sebe vlagu. Ljepilo rahli slasticu pa joj se obujam povećava.
- Jaja rahle tijesto i povećavaju obujam.
- Sol pospješuje sljepljivanje škroba.
- Budući da je tijesto neutralnog okusa, odlično se uklapa kako u slatkim tako i u slanim kreacijama.
- Važno je imati točno izvagane sastojke!
Recept
Tijesto:
- 230g brašna
- 125g maslaca
- 250ml mlijeka
- 4 jaja M veličine (cca 60g)
- prstohvat soli
Slastičarska krema:
- 2 jaja
- 125g šećera
- 65g gustina
- 500ml mlijeka
- vanilija
- 100ml slatkog vrhnja
Čokoladni preljev:
- 100g čokolade za kuhanje (min.52% kakao udjela)
- 100 ml slatkog vrhnja
- 1 žlica meda
- 1-2 žlice ruma – po želji
Postupak:
U posudu se stavi mlijeko, maslac i sol. Kad tekućina prokuha i maslac se potpuno rastopi, odjednom se istrese brašno i čvrsto miješa, tako dugo dok se ne stvori grumen od gustog tijesta koji je odvaja od stijenke posude. Dakle, na stijenci posude ostaje samo tanak sloj tijesta.
Grumen tijesta se prebaci u drugu posudu i pusti da se samo malo prohladi (idealno je na 60°C).
Potom se razbiju jedno po jedno jaje i umiješaju se u tijesto. Svako jaje se mora dobro umiješati u tijesto pa tek onda se dodaje sljedeće. Dobro pripremljeno tijesto je gusto, mekano, sjajno, glatko i zlatnožute boje.
Pećnicu zagrijati na 210°C. Slastičarskom vrećicom s velikim zvjezdastim nastavkom štrcati male ružice. Ako nemate slastičarsku vrećicu i 2 žlice super posluže! Uzimajte male hrpice tijesta i slažite ih na masni papir. Peći ih 16-17 minuta, ovisno o pećnici. Izvaditi ih na rešetku i pustiti da se ohlade.
NAPOMENA: Volim raditi male uštipke, skoro pa zalogajne, tako da od ove količine napravim cca 50 komada. Jaja se ubacuju jedno po jedno da ne bi došlo do koagulacije, dakle poanta je da se svako jaje u potpunosti spoji s tijestom a da ne dobijete kajganu.
Obavezno ostaviti prostora između uštipaka, jer tijekom pečenja narastu!
Ne otvarajte pećnicu tijekom pečenje (bar ne dvije trećine vremena)! Uštipci će naglo splasnuti jer hrustava korica još nije dovoljno formirana i čvrsta.
Krema od vanilije:
Mlijeko staviti da zakuha. Jaja, šećer, gustin i aromu vanilije pomiješati u gustu smjesu. Kada mlijeko prokuha lagano zaliti smjesu od jaja, dobro miješati da se ujednači te sve zajedno opet vratiti na vatru da zakuha. Kremu konstantno miješati jer će se početi brzo zgušnjavati, da se izbjegne stvaranje grudica. Skuhanu gustu kremu staviti na hlađenje.
Prohlađenu kremu dobro izmiksati mikserom te joj po malo dodavati 100ml slatkog vrhnja i zajedno miksati, dok ne primijetite da je krema postala svilenkasta, gusta i čvrsta. Kremu ostaviti u frižideru da se ohladi do kraja.
NAPOMENA: Za miješanje koristim pjenjaču – ona mi je najbolja za razbijanje ev. grudica i krema mi je dobije najljepšu teksturu.
Da biste izbjegli stvaranje korice na kremi, uz samu kremu priljubite kuhinjsku plastičnu foliju.
Čokoladni preljev:
Čokoladu usitniti i dodati joj med. Slatko vrhnje zagrijati (ali ne zakuhati!) te preliti preko čokolade. Polako miješati pjenjačom dok se čokolada i med potpuno ne otope i sve postane jednolična masa. Dodati rum i ponovo umiješati. Ostaviti preljev da se dobro prohladi (cca 25°C) te ga preliti po napunjenim uštipcima.
NAPOMENA: Ako nemate termometar, kad se preljev počne zgušnjavati, to je po prilici 25°C. U suprotnom, ako ga stavljate toplijeg, klizit će s uštipaka i morat ćete ponavljati više puta.
Punjenje i dekoriranje:
Ohlađene „kapice“ odnosno uštipke vodoravno prerezati, s tim da gornji dio bude manji. Princes krafne puniti gustom kremom od vanilije, poklopiti gornjom polovicom uštipka te malo posuti šećerom u prahu.
Za ljubitelje „onih s čokoladom“, prelijte svaki uštipak prohlađenom čokoladnom glazurom ili nekom drugom – po svom izboru.
Recept vam donosi Slatka Radionica by Vesna Nakić
