Ganache (ɡəˈnɑːʃ) je riječ, termin ili izraz koji se posljednjih godina sve više susreće u svakodnevnim receptima slastica. Kao da je naša izvorna riječ! Nije čudno da je cijeli svijet usvojio ovaj francuski izraz jer ga je teško opisati s manje riječi a toliko konkretno! Bez uvrede ikome, namjerno sam dopisala (iz rječnika, ne ja pametna!) i kako se izgovara jer se zna svašta čuti, a francuski jezik sam po sebi nije najjednostavniji u izgovoru.
Ganache se sreće u obliku glazura, krema, umaka ili punjenja za torte i kolače, napravljen od čokolade i vrhnja. Ova čudesna, okusom bogata i kremasta struktura, normalno se dobiva zagrijavanjem vrhnja koje se prelije preko nasjeckane ili usitnjene čokolade bilo koje vrste. Smjesa se miješa ili miksa dok ne postane glatka, s dodacima likera ili ekstraktima po želji. Za sjajniji izgled, može se dodati malo maslaca.
Ganache od bijele i mliječne čokolade
Postoji i drugih vrsta ganacha, recimo s kiselim vrhnjem ili s malinama, ali o njima danas ne bih govorila. Čokoladni je ipak najzastupljeniji i najtraženiji. Po mnogima, i najukusniji.
Ovisno o udjelima čokolade i slatkog vrhnja, dobije se jedan od gore spomenutih oblika. Također su vrlo popularni i čokoladni tartufi. U mojoj praksi, najčešće ga koristim kao glazuru, podlogu za fondan ili kao kremu u torti.
Evo nekih osnovnih omjera kad je riječ o tamnoj čokoladi, koja obavezno sadrži više od 50% kakaa.
| Omjer dijelova čokolade i vrhnja | Svrha uporabe |
| 3 čokolade + 1 vrhnje | Glazura za mnoga peciva i deserte uopće |
| 2 čokolada + 1 vrhnje | Bogata, intenzivna smjesa za čokoladne tartufe |
| 1 čokolada + 1 vrhnje | Premaz za ispod fondana ili čvrsta gusta krema |
| 1 čokolada + 1,5 – 2 vrhnje | Pjenasta, baršunasta krema za biskvitna punjenja ili može biti poslužen u čaši kao samostalni desert |
| 1 čokolada + 2 vrhnje | Tekuća i mekana glazura |
Kako pripremiti ganache?
Koju god opciju radili, ganache se uvijek jednako priprema. Naravno da postoje i drugi načini; ovaj je standardan, bezbolan i najjednostavniji.
Čokoladu usitnite. Ako imate čokoladne kapljice, nije potrebno usitnjavanje, ali sve koje su u tablama, radije ih usitnite.
Slatko vrhnje zagrijte, skoro do stupnja vrenja. Nije potrebno da provrije, čokolada vam se neće radi toga puno bolje topiti, a može doći do razdjeljivanja slatkog vrhnja.
NAPOMENA: temperature topljenja čokolade možete provjeriti u našem receptu za čokoladne pločice .
Vruće vrhnje preliti preko čokolade. Ostaviti cca 1′ da se počne otapati te početi lagano miješati.
NAPOMENA: u početku će izgledati kao da se nikad neće povezati. Ali imajte malo strpljenja.
Nastavite lagano miješati i primijetit ćete kako se smjesa počinje povezivati. Osobno u početku koristim pjenjaču – lakše i brže se povežu vrhnje i čokolada. Na kraju špatulom promiješam, da se uvjerim kako je nastala jednolična gusta smjesa, bez grudica neotopljene čokolade.
Ganache kao glazura
Nakon što je smjesa povezana, ovisno o primjeni, tako i koristite ganache. Ako se koriste kao glazura, prelijte ih preko torte, kolača ili peciva.
Ganache od tamne čokolade kao krema
Ako se koristi kao krema, ostavite ga da se prohladi, pa ga stavite u frižider na nekoliko sati. Nakon toga, za tartufe – žlicom ih možete vaditi i raditi. A ukoliko radite kremu, mikser u ruke i krenite. U početku tamnije boje, miksanjem će promijeniti boju i posvijetliti.
-
- Ganache na početku miksanja
-
- Ganache na kraju miksanja
NAPOMENA: Vodite računa da ne „pretučete“ kremu jer se u frižideru i dalje stišće. Ne želimo da u hlađenju popuca.
Ganache kao podloga za fondan
O ganachu bi se moglo još puno pisati i pričati, ali nešto ćemo ostaviti i za drugi put…
Recept vam donosi Slatka Radionica by Vesna Nakić
